Almidon Modificado

“Determinación de las Condiciones de Uso del Almidón Modificado en el
Mejoramiento de Formulas Alimenticias”
Vera A. Fabián (1), Cornejo Z. Fabiola (2)
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
fveraalvarez@yahoo.es (1),fcornejo@espol.edu.ec (2)

Resumen
El uso de espesantes en la industria alimenticia se incrementa constanmente, debido al desafío de presentar al
consumidor alternativas más económicas de productos terminados, así como, de cumplir con las normativas locales.
Sin embargo, en el Ecuador, la oferta de espesantes es poco diversa, debido a que su comercialización es manejada por
casas que no disponen de losmedios necesarios, ni de personal capacitado que permita mejorar y adaptar las
aplicaciones de los mismos a las necesidades locales. Comúnmente, los espesantes empleados son: carboximetil
celulosa (CMC), goma xantan y goma guar, cuyas aplicaciones en relación costo-dosis encarecen el producto final. En
base a lo anterior, se plantea como una alternativa de bajo costo el uso de almidonesmodificados.
Una de las limitantes en el uso de los almidones modificados es que las aplicaciones sugeridas por el fabricante,
esto es: Ph, temperatura y adición de agua, frecuentemente no proporcionan los resultados deseados en el producto
final, ya que las condiciones de proceso, así como, las materias primas empleadas difieren de las que se comercializan
localmente. Es por ello, que este informebusca determinar las condiciones idóneas de su aplicación a través del
desarrollo de nuevas fórmulas y/o en la sustitución parcial o total de fórmulas ya existentes. Para lo cual, se realizaron
pruebas experimentales en semiconservas como Salsa de Tomate tipo ketchup; enlatados de pescado como: Sardinas en
salsa de tomate y Albacora en salsa de yuca-cebolla, así como, productos de panificacióncomo: pan tipo molde. Los
resultados obtenidos pueden ser evidenciados en la elaboración de la hoja técnica del almidón modificado y en
productos elaborados que se comercializan en el mercado local.
Palabras Claves: Espesantes, almidón modificado, sustitución

Abstract
The use of thickeners in the food industry is increasing constantly, because of the challenge to provide cheaperalternatives to the consumer of finished products, as well as comply with local regulations. However, in Ecuador, the
supply of thickening is not very diverse, because the marketing is managed by houses which don’t have the necessary
resources or trained personnel to improve and adapt their applications to local needs. Typically, thickeners used are:
carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan gum and guargum, whose applications in cost-dose expensive the final
product. On this basis, I propose as an alternative low-cost use of modified starches.
One of the limitations in the use of modified starches is that the applications suggested by the manufacturer, this is,
pH, temperature and addition of water, often do not provide the desired results in the final product because the processconditions and as, the raw materials used differ from those that are marketed locally. That is as, this report seeks to
determine the suitable conditions of its implementation through the development of new formulations and / or partial or
total replacement of existing formulas. For this purpose, experimental tests were done in semi-preserves: Tomato Sauce
ketchup, canned fish such as sardines intomato sauce and Albacora in cassava –onions sauce, as well as bakery
products such as bread mold type. The results can be evidenced in the development of modified starch sheet and
manufactured products are marketed in the local market.e.
Keywords: Thickeners, modified starches, replacement.

1. Introducción
La industria alimenticia ecuatoriana en los últimos
veinte años se ha desarrollado...