Almidones modificados

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Almidones modificados
El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad deaprovechamiento ciertos procesos industriales. Los dos tipos de cadenas del que está formado el almidón son la amilosa (cadena formada por unidades de glucosa por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal) (absorben iodo; compuestos de color azul intenso) y amilopectina (cadena formada por unidades de glucosa por enlaces a 1-6 lo que da lugar a una cadena ramificada)(absorben iodo, dan color rojopúrpura). La amilosa abunda en las leguminosas y la amilosa en los cereales. Las propiedades del almidón de una especie vegetal dependen del % relativo de cada cadena.[2]

En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en las células formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal,aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz están entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes, en los extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada, pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular. [3]

Entre las principales ventajas del empleo de almidones en laindustria de alimentos vale la pena resaltar los siguientes [1]:
• Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto
• Tienen una amplia gama de aplicaciones
• Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y con calor
• Reducen el encogimiento durante la cocción
• Mejoran las características del rebanado
• Reducen costos
• Incrementan la viscosidad del producto
• Tienemayor dispersabilidad
• Aplicación en productos que no requiere proceso de cocimiento
• Estabilidad a altas temperaturas

La utilización del almidón como componente alimentario se basa además de sus propiedades funcionales en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en la capacidad de formación de geles. Sin embargo, el almidón tal como se encuentra en la naturaleza no secomporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricación de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos ácidos o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificándolo químicamente. Las exigencias actuales de la tecnología alimentaria hacen que los almidones naturales no sean capaces de cubrir la gamade propiedades fisicoquímicas que se requieren. Por ellos, en la actualidad cabe distinguir entre almidones naturales y almidones modificados, de distinta aplicación en la elaboración de alimentos. Una directiva de la unión europea de 1985 define lo que debe entenderse como almidón natural: el hidrato de carbono constituido casi exclusivamente por unidades de D-anhidro-glucosa. Los denominadosalmidones naturales, es decir cómo se extraen de sus fuentes naturales, no se comportan de modo correcto en todas las condiciones tecnológicas de elaboración de algunos alimentos: pH acidas, tratamientos térmicos intensos y la congelación. Ningún almidón natural puede ser expuesto a condiciones mecánicas o térmicas rigurosas, sin que se pierda gran parte de su viscosidad y poder ligante, porquecuando alcanza el hinchamiento máximo se rompe el granulo. Además el enfriamiento rápido propio de la congelación provoca el fenómeno de la sinéresis que hace perder el agua por exudación del gel y se altera la textura del alimento.[4]
Para soslayar estas dificultades, en la práctica de la industria alimentaria se emplean otros tipos de almidones, que han sido modificados de alguna manera con la...
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