Almidon resistente

Almidón resistente y fibra prebiótica

Como fibra dietética, el RS tiene efectos fisiológicos benéficos para la salud humana, dentro de los que se consideran la regulación digestiva, atenuación delos niveles de colesterol y glucosa en sangre. Sin embargo, más de 120 estudios publicados en distintos “journals médicos” señalan que el almidón resistente, especialmente aquellos que pueden serconsiderados como naturales, poseen otros beneficios únicos asociados con su consumo regular.

Existen al menos cuatro tipos de almidón resistente, los cuales se categorizan según la forma en que seencuentran: el RS1 (almidón resistente tipo 1) es el que se encuentra en los gránulos originales junto con otros elementos de la planta de la cual proviene, el tipo 2 (RS2) es aquel que ha sidopurificado de forma que se consume como almidón sólo en forma granular. El RS3 ha perdido la forma granular ya que está completamente pregelatinizado y retrogradado y, finalmente, el RS4 no puede considerarseun producto natural ya que se logra mediante procesos de modificación química.

El almidón resistente es un componente de algunos alimentos que se consume alrededor del mundo como los plátanosverdes, y los frijoles crudos entre otros. Sin embargo, las cantidades a las que se consume están muy por debajo de los niveles sugeridos. Se ha estimado que un consumo de 20 g de almidón resistente esnecesario para obtener los beneficios fisiológicos positivos que éste aporta. Antes existía una gran limitación en el uso del almidón resistente como ingrediente adicionado a los alimentos, ya que elalmidón se degradaba con los procesos y ya no tenía los efectos benéficos en los productos finales.

Ahora, con la existencia de almidones resistentes como ingredientes de fácil incorporación a losprocesos, las posibilidades de consumo se han ampliado en gran medida. National Starch Food Innovation, una empresa enfocada en ingredientes especiales para las industrias de alimentos, tiene un...