Almidon

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  • Publicado : 6 de septiembre de 2012
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almidón (C5H10O5)n

Polvo fino, blanco inodoro, insípido, produce ligera crepitación cuando es comprimido entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.
• Está formado por pequeños gránulos que constan de una porción más externa y ramificada: la amilo pectina, y otra más interna y lineal: la amilasa.
• Almidón natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales(Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
• Obtenido de las raíces de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maíz desgerminado. Como norma de producción toda la Materia Prima debe estar debidamente limpia y descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso de centrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de “flash – drier”.
• Losalmidones son extremadamente versátiles, alcanzando una eficiencia incomparable en todas sus aplicaciones.
El almidon es un polisacarido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una gran cantidad de calorias diaramente.

Se compone de 2 polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta 200-2500 unidades, es practicamente insoluble en agua fria, de hecho si secalienta una solucion con almidon y se enfria violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la solucion esto dependiendo de la concentracion.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz , trigo, varios tipos de arroz , y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa , batatas.

Tanto los almidones como los almidones modificadostienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
La utilidad del almidón
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en laspatatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante,formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.
Antiguamente, el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un bañoen una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas. También se utilizaba en mayor concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen.
Hoy en día el almidón tiene otras muchasaplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferenteposición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la...
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