Alteraciones

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Altas Presiones: Innovación y aplicación industrial

Para el Código Alimentario Español un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para elconsumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: acción de enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales, reacciones puramente químicas, tales como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard ), acción de agentes físicos: calor,humedad , sequedad, etc., y por último la proliferación y acción de microorganismos.

Alteraciones de los alimentos por microorganismos Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente, es posible agrupar éstos microorganismos como de origen endógeno, es decir yapresentes en los alimentos antes de su obtención y de origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización y/o conservación. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre (agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias) y aquellas especies alterantes que proliferan y ocasionan cambiosbioquímicos peculiares responsables de la alteración del producto.

Alteraciones de los alimentos por causas físicas o químicas Otra de las causas frecuentes de alteración de los productos alimenticios se debe a reacciones físicas y químicas.

Entre los agentes alterantes físicos destacan: La acción de la luz: factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas

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La acción del calor: entre 20 y 40ºC se aceleran los procesos de degradación. A más de 40ºC se dan fenómenos de evaporación y desecación, oscurecimiento, pérdida de aroma, sabor y palatabilidad. Por encima de 50ºC se produce el cambio de estado de algunas proteínas y a temperaturas superiores a los 100ºC se produce

desnaturalización de proteínas, quemaduras y cambios de coloraciones Laacción del frío: produce congelación (cristalización y quemaduras por congelación), oxidación y enranciamiento, decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, La acción de la humedad: la evaporación y desecación produce pérdida de peso, desecación superficial, contracción de volumen, coloraciones anormales, pérdida del aroma, etc.

Dentro de las reacciones de origen químico causantes dealteraciones destacan: las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático: se conoce como pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, debida a la acción de la enzima polifenoloxidasa. Plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (manzanas, plátanos, peras y otras frutas cortadas)en especial, cuando se alteran los tejidos de éstos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos de pelado, corte, triturado, etc. El pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formaciónde polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Se presenta durante los procesos tecnológicos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y por tanto se acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización y...
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