aminas biogenas

Aminas Biógenas: Cadaverina y Putrescina
Las aminas Biogenas: son sustancia perteneciente a un grupo numeroso de compuestos biológicamente activos que se encuentran en la naturaleza y que actúan ensu mayor parte como neurotransmisores. Las aminas biógenas más importantes en alimentos son: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, pheniletilamina, agmatina, triptamina y serotonina, además deespermidina y espermina
Putrescina y cadaverina fueron descritos por primera vez en 1885 por el médico berlinés Ludwig Brieger.
Cadaverina: pertenece a un grupo especial de moléculas llamadasaminas biogénicas, que son compuestos pequeños que contienen nitrógeno. La cadaverina es un compuesto mal oliente que recibió su nombre porque se descubrió por primera vez en cadáveres. Efectivamente,cuando un animal muere, las substancias que lo componen se deben descomponer para integrarse al suelo y la descomposición parcial de las proteínas en los cadáveres (y en general en tejidos animales)produce, entre otros compuestos, cadaverina y putrescina. La cadaverina también se produce por la descomposición de alimentos en los intestinos y es parcialmente responsable del olor de las heces, laorina, el semen y el mal aliento bucal. A pesar de su origen fúnebre, la cadaverina tiene importantes funciones en los animales y las plantas y se produce en pequeñas cantidades en organismos vivos.Efectivamente, junto con otras aminas biogénicas, la cadaverina regula la división celular, actúa como neurotransmisor en el cerebro y regula la generación de nuevas vellosidades intestinales, entre otrasfunciones.
La cadaverina se puede encontrar en cualquier alimento, ya sea animal o vegetal, y esto se debe a dos factores, la presencia de bacterias que contengan enzimas capaces de hidrolizarproteínas y a que el alimento tenga una elevada carga proteica. De hecho la medición de cadaverina y de otras aminas biogénicas se ha propuesto como un indicador de calidad e inocuidad alimentaria....