ANALISIS BROMATOLOGICO

Universidad Politécnica del Valle de Toluca

Ingeniería en Biotecnología


BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Practica: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO
EQUIPO 5

SALON IBT014

OCTAVO CUATRIMESTRE
2015



INTRODUCCION
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,y el más ampliamente consumido por el hombre en lacivilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, y una gran variedad de productos alimenticios.
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a lariqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica.
El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y elrestante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
La harina de trigo se a ganado la confianza de los consumidores desde la antigüedad, una buena calidad de trigo genera una buena harina y a su vez un producto final que sea del agrado del consumidor. Los productos finales tienen que ser cada vez con un mayoraporte nutricional, es importante conocer a profundidad todos los componentes de nuestra trascendental materia prima.
Desarrollar un análisis bromatológico a una materia prima como el trigo permitirá su selección adecuada y un mejoramiento de los procesos para trasformación del trigo.








OBJETIVO
Verificar la composición deTriticumaestivumla especie de trigo más frecuente para la producciónde harinas, aplicando diferentes métodos de análisis bromatológicos.

HIPOTESIS
La estructura del trigo depende de los glúcidos, y es por eso que en el análisis proximal se logre obtener una alta concentración (superior al 50%) de carbohidratos por encima de otros elementos, como las proteínas o los lípidos.

DESARROLLO

HUMEDAD
Materiales
Capsula de porcelana de 40-70 mm de diámetro y altura nomayor de 60 mm.
Equipo
- Estufa de vacío a 98-100°C.
CENIZAS
Materiales
-Cápsula de sílice
-Mechero
-Soporte universal
-Pinzas para soporte
-Malla de asbesto
Equipo
- Mufla


PROTEÍNA
Materiales
-matraz de kjehdal 800 ml
-trampa de kjehdal
-matraz erlenmeyer
-pipetas de 10 ml
Equipo
-Sistema de extracción de kjehdal
LIPIDOS
Materiales
-papel filtro o dedal
-refrigerante
-trampa de soxhletEquipo
-sistema de extracción soxhlet

CARBOHIDRATOS
Materiales
-matraz Erlenmeyer
-pipeta de 1 ml
-pipeta de 10 ml
Equipo

-Espectrofotómetro.



Fibra
Materiales
-matraz aforado de 100 ml
-probeta de 50 ml
-baño maría
-parrilla
-pipeta de 10 ml
Equipo
-polarímetro.
MUESTRA
Triticumaestivum
El trigo harinero (Triticumaestivum o T. vulgare), un cereal del género Triticum, es la especie de trigo másextensamente cultivada en el mundo. Es una planta alohexaploide, debido a su conformación de 42 cromosomas repartidos en 6 juegos desde tres diferentes especies (Triticumspelta, Aegilopscylindrica, de 7 cromosomas cada uno. La planta posee tres genomas idénticos, los cuales poseen información genética repetida, lo cual le confiere a la especie en sí gran adaptabilidad a los diferentes ambientes.Métodos
HUMEDAD
El método de la comisión del trigo para la determinación de humedad, fija que 5 gramos de muestra se sequen durante 5 horas a 100°C, en una cápsula de 40-70 mm de diámetro y una altura no mayor de 60 mm (y que tenga labio).
La A.O.A.C. recomienda el calentamiento durante 1 hora a 130°C o 5 horas en una estufa de vacío a 98-100°C.
El contenido máximo de humedad para la harina de trigo...