Análisis químico del algodón

¿Qué es el almidón?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratosdigestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidadde almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muymal en agua fría.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial yordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
Esquema de la molécula de almidón.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.
¿De que monosacáridos esta formada la molecula de almidon?
El almidón es un homopolisacárido constituido por unidades de D-glucosa que forman el enlace glucosídico mediante enlaces c. En el tejido de los frutos y raíces vegetales el polímero se forma de tamaños variadoscon pesos moleculares que varían desde miles hasta 500.000.
El almidón se encuentra en dos formas : amilosa y amilopectina. La amilosa e se caracteriza porque sus cadenas largas, no ramificadas y por lo general forman una estructura helicoidal. Es posible preparar soluciones coloidales de amilosa, pero ésta no es soluble en agua; de hecho para las aplicaciones domésticas e industriales suelen utilizarse laspreparaciones coloidales en agua.
La amilopectina es un polímero de D-glucosa de cadenas ramificadas de longitud media ( 24 a 30 unidades por ramificación). Los enlaces glucosídicos de la cadena principal (esqueleto) son del tipo a (1–›4) pero los de los puntos de ramificación son a (1–›6).
La amiloperctina constituye el 80% de casi todos los almidones. Es muy viscosa y es fácilmente hidrolizada por laamilasa.
¿En qué consiste la hidrólisis total del almidón?
El almidón contiene generalmente un 20% de una fracción soluble en agua llamada amilosa y un 80% de otra insoluble, llamada amilopectina, por tratamiento con ácido o por acción enzimática, estas fracciones se hidrolizan lentamente dando sucesivamente: Dextrina (una mezcla de polisacáridos de bajo peso molecular), (+)-maltosa yfinalmente D-(+)-glucosa (una mezcla de todo esto se encuentra en el jarabe de cereal, por ejemplo). Tanto la amilosa como la amilopectina, entonces, estásn formadas por unidades de D-(+)-glucosa, pero difieren en su tamaño y forma molecular.
La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan...