“Análisis químico y microbiológico de las alas de pollo refrigerado expendidos en los supermercados de arequipa – 2011”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CURSOS:
Salud Pública – Tecnología de los Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

“ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LAS ALAS DE POLLO REFRIGERADO EXPENDIDOS EN LOS SUPERMERCADOS DE AREQUIPA – 2011”

PRESENTADO POR:
Torres Gutiérrez, Obdulia Ulpiana

LUGAR DEEJECUCIÓN:

Laboratorios de la Universidad Alas Peruanas Filial – Arequipa

DURACIÓN:
13 semanas

AREQUIPA – PERÚ
2011

Índice
Pág.
Índice 1
Introducción 2
1. Planteamiento del problema. 3
1.1 Descripción de la realidad problemática 3
1.2 Antecedentes teóricos 3
1.3 Horizontes de la investigación 4
1.4 Definición del problema 4
1.5Formulación del problema a investigar 4
1.6 Justificación e importancia de la investigación 4
2. Fundamento teórico de la investigación 5
3.1 Antecedentes investigativos 5
3.2 Marco histórico 7
3.3 Marco teórico 7
3. Objetivos de la investigación 16
4.4 Objetivo general 16
4.5 Objetivos específicos 16
4. Formulaciónde la hipótesis 16
5. Variables 17
6.6 Definición conceptual de las variables 17
6.7 Definición operacional de las variables 17
6. Diseño operacional 18
7.8 Tipo y nivel de investigación 18
7.9 Método de la investigación 18
7.10 Universo y muestra 20
7. Contrastación de Hipótesis 20
8.11 Diseño de comprobación dehipótesis 20
8.12 Descripción de las técnicas que se utilizaran en la investigación 20
a) Técnicas de muestreo 20
b) Técnicas para recolectar información 20
c) Técnicas estadísticas para el manejo de datos 20
8. Cronograma y presupuesto, honorarios y lugares de trabajo 21
9. Bibliografía 22

Introducción

En la actualidad, la seguridad alimentaria seconsidera un requisito básico, la contaminación microbiana, puede estar presente prácticamente en cualquier alimento si las condiciones higiénicas de producción, procesamiento, almacenamiento, distribución, manipulación o preparación no son las apropiadas. Motivo por el cual debemos estar alertas ante la presencia de bacterias que representan un riesgo significativo a la salud humana, especialmenteen determinados grupos vulnerables de la sociedad, como niños, ancianos y pacientes inmunocomprometidos.
La presencia de microorganismos como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes, sobre todo en la de pollo, y suele variar en el tipo y la cantidad de células contaminantes. Coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella spp. Campylobacter jejuni, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens.
Para que estos microorganismos disminuyan en el alimento, la tecnología alimentaria utiliza uno o varios de los métodos físicos, como la refrigeración, pasteurización o esterilización,  métodos químicos como la utilización de aditivos específicos y la utilización del avance en la tecnología de empaques.
Las estadísticas actualmente,permiten establecer que en orden decreciente de proporcionalidad, alimentos tales como huevos, mayonesa y carne de ave, son los que se encuentran implicados con mayor frecuencia en el aislamiento de patógenos entéricos, constituyéndose así en partícipes activos de la vehiculización de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Importantes, estas últimas, debido al marcado incremento en losíndices de morbilidad y mortalidad, y cuantiosas pérdidas económicas de las que son responsables a nivel mundial.
Las infecciones adquiridas por el consumo de alimentos contaminados, incrementadas a lo largo de estos últimos años, ha provocando un particular interés en la investigación microbiológica de patógenos entéricos presentes en los alimentos, asociados fundamentalmente a alimentos de...