Análisis Sensorial Y Microbiológico De La Carnepractica No8

ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNEPRACTICA No. 8
Introducción
La carne comprende la parte comestible de los animales aceptables para elconsumo humano. Además, se trata de un alimentoexcelente por su alto valor nutritivo, debido a la riqueza proteica de su constitución. Sin embargo, la carnees uno de los alimentos más perecederos debido a sus características decomposición, pH,actividad acuosa y constituye un medio muy favorable para lamayor parte de los microorganismos.

Objetivo
Identificar la flora contaminante de la carneInterpretar las condiciones de alteración de lacarne

Materiales
100g de carne cruda (cortada en tres partes iguales)VinipelMarcador Cuchillo de mesa1.

Alteraciones de la carne

Viscosidad
: se manifiesta por la aparición de una capaviscosa, acompañadade un olor desagradable. Producida por 
Pseudomonas, achromobacter,leuconostoc, Bacillus.

Decoloración
: se debe a fenómenos de oxidación originados por levaduras yespeciesbacterianas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc.

Pigmentación:
originada por Pseudomona, Flavobacterium, Serrata,Rhodotorula
(Levadura), Cladosporium herbarum (mohos)

Decoloración verde
: ladecoloración tiene lugar al transformarse la mioglobinaen sulfomioglobina en presencia del SH 2, preformado por  Pseudomonamephitica

Fosforescencia:
se debe al crecimiento de microorganismosfosforescentes,como Photobacterium spp.

Agriado:
se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, comoconsecuencia de la proteólisis microbiana. Interviene en esta alteraciónbacterias lácticas,enterobacteriaceas, Staphylococcus spp, Bacillus spp.
Putrefacción : Alteración que indica una descomposición anaeróbica de lasproteínas, con formación de compuestos de olor nauseabundo. Intervieneneneste proceso
Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium bifermentans.

2. Recuento de coliformes totales y fecalesMetodologíaPrepare diluciones hasta 10-3

Siembre 1mL de las...