Analisis comparativo de queso elaborado con cuajo artificial vrs cuajo natural

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Análisis comparativo del nivel de calidad del queso elaborado con cuajo artificial vrs cuajo natural

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AGRADECIMIENTOS RESUMEN EJECUTIVO INTRODUCCIÓN 1 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 Situación problemática 3 1.2 Objetivos 6 1.3 Preguntas de investigación 7 1.4 Justificación 8 1.5 Viabilidad de la investigación 9 1.6 Consecuencias de la investigación 9 II. MARCO TEÓRICO 2.1 LALECHE 10 2.1.1 Historia de la leche 10 2.1.2 Composición de la leche 10 2.1.3 Beneficios en su consumo 14 2.1.4 Importancia económica 15 2.2 LA INDUSTRIA LÁCTEA EN HONDURAS 15 2.2.1 Sector industrial 16 2.2.2 Breve reseña histórica en Olancho 16 2.3 PRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOS EN EL DEPARTAMENTO17 2.3.1 Queso 18 2.3.2 Crema 18 2.3.3 Mantequilla 18 2.3.4 Quesillo 18 2.4 ELABORACIÓN DEL QUESO19 2.4.1 Historia del queso 19 2.4.2 Proceso de elaboración 20 2.5 CUAJO 22 2.5.1 Antecedentes 22 2.5.2 Tipos de coagulantes 23 2.5.2.1 Cuajo natural 23 2.5.2.1.1 Proceso de obtención 23 2.5.2.1.2 Composición química 24 2.5.2.2 Cuajo industrial 24 2.5.2.2.1 Cuajo de origen vegetal 24 2.5.2.2.2 Cuajo de origen microbiano 25 2.5.2.2.3 Cuajo de origen animal 25 2.5.2.2.4 Cuajo genético 25 2.5.2.3Proceso de obtención 26 2.5.2.4 Composición microbiológica 26 2.5.3 Análisis y determinación de la fuerza de los coagulantes 27 1

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2.5.4 Dosis de uso y sus efectos sobre la elaboración de quesos 2.5.5 Ventajas y desventajas del uso de los diferentes cuajos 2.6 PARÁMETROS DE CALIDAD 2.6.1Valoración de la calidad de los quesos 2.6.2 Sistemas de valoración de calidad 2.6.3 Análisis fisicoquímicos 2.6.4 Análisis microbiológicos 2.6.4.1 Principales análisis microbiológicos en los quesos 2.6.4.2 Parámetros microbiológicos aceptables en quesos 2.7 RENDIMIENTO EN LOS QUESOS 2.7.1 Factores que afectan el rendimiento
III. VARIABLES E HIPÓTESIS 3.1 Variables Independientes

28 28 29 30 30 31 3232 33 34 35 38 38 39 40 41 41 41 41 41 42 42
43 50 51

3.2 Variable Dependiente 3.3 Diagrama sagital de las variables 3.4 Hipótesis
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1 Tipo de investigación 4.1.1 Investigación experimental cuantitativa 4.1.2 Transversal 4.1.3 Documental 4.2 Población y Muestra 4.3 Instrumento de medición 4.4 Diseño de instrumento V. RECOLECCIÓN DE DATOS Y DISCUSIÓNCONCLUSIONES RECOMENDACIONES5 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

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AGRADECIMIENTOS A Dios, creador del universo por habernos dado la fuerza y valor para culminar

nuestros estudios. A nuestros padres, por su apoyo, su guía y su confianza en la realización de nuestro sueño.

A todos los maestros del CentroUniversitario Regional Nor-Oriental, por enseñarnos todo lo que sabemos, sin ellos no hubiese sido posible llegar hasta donde estamos ahora.

Al Lic. Roberto Montes por su

valiosa ayuda y al Ing. Julio Méndez, por la

asesoría técnica brindada para la realización de la parte práctica de este trabajo.

A nuestro asesor metodológico el Ing. Juan de Dios Sáenz por habernos guiado en eltranscurso del desarrollo de este trabajo.

A nuestros amigos, que aunque no mencionamos sus nombres, porque son muchos y no nos alcanzarían las hojas para nombrarlos a todos, los llevamos estampados en nuestro corazón, gracias por estar con nosotros y compartir tantas aventuras y experiencias, por su confianza, lealtad y sobre todo por hacer de nuestra estancia en el CURNO muy divertida.

Anuestros compañeros de grupo, en especial a aquellos que nos brindaron cariño, comprensión y apoyo, dándonos así momentos muy gratos.

Y finalmente quisiéramos agradecer en general a todas y cada una de las personas que ayudaron indirectamente a la realización de esta tesis, y que no necesitamos nombrar porque tanto ellas como nosotros sabemos que desde los más profundo de nuestro corazón les...
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