Analisis-De-Aceites-Y-Grasa

ANALISIS DE GRASA Y ACEITES
Prof. Ing. Alex López Córdoba Análisis Instrumental II Escuela MEH

LIPIDOS
Compuestos orgánicos presentes en los organismos vivos, insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos que contienen grupos hidrocarbonados como parte principal de la molécula. Estan formados básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Además pueden contener fósforo, nitrógeno yazufre

ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
Las grasas están formadas principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre si por su composición en ácidos grasos . Pueden contener fosfolípidos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos insaponificables . Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidos. sólidos. ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS Los principales análisisde aceites y grasas se resumen en varias determinaciones: a)Identificación del tipo de grasa a)Identificación b)Determinación de mezclas de grasas o b)Determinación aceites c)Determinación de componentes extraños c)Determinación (disolventes, metales, pesticidas,ect) d)Determinación de aditivos d)Determinación e)Grado de refinado e)Grado f)Grado de lipólisis f)Grado g)Identificación de grasasendurecidas o g)Identificación interesterificadas Clasificación Lípidos saponificables Simples Acilglicéridos Céridos Complejos Fosfolípidos Glucolípidos Lípidos insaponificables Terpenos Esteroides Prostaglandinas

. Parte izquierda:glicerol, parte derecha de arriba a abajo: ácido palmítico, ácido oleico,ácido linolénico.

SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
• GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES YTIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO. • TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES). • COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS.

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• • • • • • • MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100% MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70% ALMENDRAS: 54% NUECES: 64% LECHE: 3.5 - 4.3% HUEVOS: 12%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• COCO: • FRUTAS Y VEGETALES: MANZANAS NARANJAS ZARZAMORAS AGUACATES ESPÁRRAGOS MAÍZ DULCE 35%

0.4% 0.2% 1.0% 26.4% 0.2% 1.2%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• PRODUCTOS MARÍTIMOS: BACALAO: 0.4% CAVIAR: 15.5% SARDINA: 13.9% • CARNES CRUDAS: RES: TOCINO: PUERCO:PAVO:

11 - 28% 25 - 33% 12% 15%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• CEREALES: GRANOS 3 – 5% PAN 3 – 6% HARINA DE TRIGO 2.1% PASTAS DE HUEVO 2.8% GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
• MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES • EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES • MÉTODOS INSTRUMENTALES

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
• PREPARACIÓN DE LA MUESTRADEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE. • PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

PRESECADO DE LA MUESTRA
• LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HÚMEDOSCON ETIL-ÉTER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL ALIMENTO. • EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS.

HIDRÓLISIS ÁCIDA
• LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN CON SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA PORCIÓNIMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ LIGADA A PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRÓLISIS ÁCIDA
SOLUCIÓN AL PROBLEMA: • LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO COVALENTES COMO IÓNICOS PARA TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓN

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA
• SE PREDIGIERE LA...