Analisis de fibra dietetica en los alimentos

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FIBRA
La fibra cruda es el residuo orgánico insoluble y comestible que queda después de tratar la muestra en las condiciones siguientes:
Las condiciones más comunes son tratamientos consecutivos por petróleo ligero, ebullición con acido sulfúrico diluido, ebullición con hidróxido de sodio diluido, con acido clorhídrico diluido, con alcohol, con éter.
Este tratamiento empírico proporciona unafibra cruda que consiste principalmente en celulosa y cierta proporción de lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda varían según las condiciones empleadas, de modo que para obtener resultados congruentes es preciso seguir en forma estricta el procedimiento estandarizado.
CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA:
Los métodos se fundamentanen aislar la fracción de interés con la precipitación selectiva y después determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimáticamente con alfa-amilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar el almidón y la proteína. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solución para precipitar toda la fibra. Lasolución entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra.
La fibra cruda se determina atacando la muestra sucesivamente con HCl y NaOH calientes hasta dejar solamente la parte no digerible que es principalmente celulosa y parte de lignina, como la lignocelulosa. Este residuo representa la parte fibrosa, insoluble e indigestible de los alimentos. Aunque puedacontener parte de las sales minerales ya sean en solubles o que se hayan insolubilizado durante el procedimiento, en este caso el residuo puede incinerarse para determinar su contenido en nutrimentos inorgánicos y restarlo del contenido de fibra.
En un procedimiento para determinar la fibra cruda se somete una muestra a la acción simulada del sistema digestivo. Las muestras se hierven en acido y selavan, luego se hierven en álcali y se lavan de nuevo. Los sólidos restantes se aíslan y se denominan fibra insoluble o fibra cruda (como son la celulosa y otros materiales indigeribles); se utilizan materiales de firme armazón de aluminio, calentadores eléctricos donde el ello hermético mantenga el acido y el álcali a volúmenes constantes durante las etapas de la ebullición. Otro equipo escondensadores de acero inoxidable que ayuda a lavar la espuma y la fibra que pueda adherirse a los lados del vaso de precipitados; cristalería, conexiones de tubería que son la toma de agua y un receptáculo eléctrico.

Componentes de la fibra
Hemicelulosas, sustancias pécticas, gomas, mucílagos, celulosa y lignina, asi como lípidos y proteínas no digeridas e impurezas ingeridas. Algunos de estos sonmateriales solubles son estructura fibrosa.
La fibra vegetal es a veces denominado como un conjunto heterogéneo de moléculas complejas, los beneficios son varios y por esta razón conviene la ingesta de diversas fuentes antes que la de una sola. Las fibras suelen contener compuestos tales como:
• Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los cereales (figura2), salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes. La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.
• Hemicelulosa: mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa, y ácidos urónicos, formando parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
• Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metilD-galacturónico. Se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal....
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