analisis proximal

PROYECTO BID-FOMIN/EAP
“AUMENTANDO LA CALIDAD Y
COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIÓN
AGROALIMENTARIA EN HONDURAS”

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

SESIÓN 8
ANÁLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN


Por siglos los sentidos humanos han sido
utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.



El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de lacalidad de los
productos de diversas industrias.



En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto, el tacto y el oído son elementos idóneos
para determinar color, olor, sabor y textura de los
alimentos, las cuales son características de
calidad.



Cuando un alimento es evaluado haciendo uso
de los sentidos se realiza una evaluación
sensorial.
 La palabra sensorialse deriva del latín sensus que significa
sentido

A. LOS SENTIDOS

LA VISTA


El sentido de la vista es a través del ojo.



Algunas propiedades sensoriales asociadas con
el sentido de la vista como: el color, apariencia,
forma, superficie, tamaño y brillo.



La propiedad sensorial más evaluada en la
mayoría de los alimentos es el color.

EL OLFATO


Este sentidofunciona a través de la nariz y nos
permite percibir el olor de lo que nos rodea



Las
sustancias
olorosas
de
los
alimentos
generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales
a través del aire



Existen muchísimos olores y no se ha podido
determinar olores básicos



El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas o
el vivir en ambientes con olores irritantes o muyfuertes
puede
disminuir
o
alterar
el
funcionamiento de este sentido

EL GUSTO


Este sentido reside en la
lengua, la cual contiene
papilas gustativas



El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce,
amargo o ácido



Los resfriados o la gripe
afectan el sentido del gusto



La edad afecta el sentido
del gusto

EL TACTO


Esta localizado en lasterminaciones nerviosas
que están situadas debajo de la piel de todo el
cuerpo



Se pueden percibir percepciones táctiles por
medio de los dedos, la palma de la mano, la
lengua, las encías, la parte interior de las
mejillas, la garganta y el paladar.

EL OÍDO


Es el sentido mediante el cual captamos los
sonidos



El sentido del oído participa en la detección de la
textura de losalimentos (crocantes) al momento
de la masticación

B. PROPIEDADES SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS
Apariencia

Gusto/Sabor

Color

Textura

Olor/Aroma

RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS
SENSORIALES Y LOS SENTIDOS


Vista






Olfato






Gusto






Tacto






Oído




Color
Apariencia
Olor
Aroma
Gusto
Sabor
TemperaturaPeso
Textura
Rugosidad

APARIENCIA


Atributo en que basamos la decisión de compra
o consumo.



Incluye:
a.
b.
c.
d.

Color
Tamaño
Forma
Textura de la superficie

COLOR


Es la percepción de la luz de una cierta longitud
de onda reflejada por un objeto



Existe infinidad de tonos naturales y otros que
han sido desarrollados por fabricantes de
colorantes.

Existen tres colores simples, básicos o primarios:
 El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones
de estos se derivan el resto

Color

Longitud de onda

Rojo

~ 625-740 nm

Naranja

~ 590-625 nm

Amarillo

~ 565-590 nm

Verde

~ 520-565 nm

Azul

~ 450-500 nm

Índigo

~ 430-450 nm

Violeta

~ 380-430 nm

Rosa

Suma de longitudes de onda (rojo,violeta)

RELACIÓN DEL COLOR Y OTRAS
PROPIEDADES


El calor interfiere significativamente con las otras
propiedades sensoriales



Ejemplo:
 Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o
textura, un producto con color degradable puede ser
asociado por los jueces, inconscientemente, con un
sabor o una textura desagradable, alterando
entonces sus respuestas.
 Sugerencia:...