Analisis quimico del huevo

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  • Publicado : 7 de noviembre de 2010
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1. TITULO DEL TRABAJO: ANÁLISIS QUÍMICO DE HUEVOS Y SUS DERIVADOS
2. RESUMEN
EL HUEVO
*La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos.
*La clara: está formada principalmente por agua yproteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas,y es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
Evaluación sensorial.- Se elaboraron diversos productos de alto consumo casero. Se escogieron recetas en cuya preparación se usaron las mezclas de huevo en polvo. Estos alimentos son de gran aceptación por individuos de todas las edades y defácil preparación, Procedimiento de la evaluación sensorial Se dan por estudios del comportamiento sensorial en dos poblaciones que se consideran como consumidores potenciales de las mezclas preparadas.
Pruebas reológicas.- Se observara el ángulo de reposo siendo este Es la medida relativa de la fricción de las partículas de polvo y corresponde al ángulo que forma la superficie lateral del conocon la horizontal.
Pruebas de reconstitución.- A tres muestras secadas por aspersión se les realizaron las pruebas de reconstitución siguiendo las técnicas, las mismas que son de humectabilidad y solubilidad.
Calidad de la cáscara.- Aquellas cáscaras que tienen defectos son habitualmente más débiles que las normales y existe el peligro de rotura del huevo.

Análisis de la variación del pesodel huevo. El peso del huevo se puede valorar mediante un granatario como en la fotografía de la izquierda. El peso del huevo disminuye un promedio de 0,1 gr/día en el caso de que se mantengan refrigerados y 0,2 gr/día si se mantienen a temperatura ambiente.

Variación en la cámara de aire.- La cámara de aire se forma en las horas posteriores a la puesta cuando comienza a disminuir la temperaturadel huevo. El enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y como resultado de esta contracción la membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa y se forma la cámara.

Calidad del albumen.- La calidad del albumen se valora mediante las UNIDADES HAUGH, un método desarrollado en 1937. Consiste en un correlación entre la altura del albumen, el peso delhuevo y la temperatura interna del huevo. El método se realiza con un micrómetro como se ve en la fotografía de la derecha. La temperatura del interior del huevo tiene que ser de 7,57 ºC. La fórmula empleada para la realización del cálculo y la relación entre el valor y la calidad se pueden ver a continuación:

Calidad de la yema.- Se valorara por tres puntos de vista:
• Valorando en color de layema en la escala Roche. Un valor normal se encuentra entre 11 y 12.
• Valorando el porcentaje de la yema. Este porcentaje se calcula pesando la yema y relacionándolo con el peso de huevo.
• Medición del pH de la yema. El pH inicialmente tras la puesta se encuentra comprendido entre 5,2 y 5,4, se incrementa en las siguientes tres semanas para estabilizarse con el tiempo en un valor próximo a6,2.

3. OBJETIVOS
• Analizar y determinar la calidad del huevo por análisis químicos y físicos
• Comprender el valor que tiene el huevo y sus derivados
4. INTRODUCCIÓN
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como...
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