Analisis Quimico Proximal De Carne
Páginas: 14 (3417 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2012
INTRODUCCIÓN
Según la NOM-009-ZOO-1994 PROCESO SANITARIO DE LA CARNE, la carne se define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
La carne esta constituida mayoritariamente por agua (65-80%), proteínas(16-22%) y grasa (2-13%), también esta compuesta por sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc.), vitaminas (A, B y D), minerales (Fe, Zn, Ca, Mg, P), ácido láctico, entre otros.
La composición de la carne depende de la especie, y dentro de una misma especie puede variar ampliamente debido a diversos factores como edad, sexo, alimentación y zona anatómicaestudiada. En la tabla 1 puede observarse las diferencias en la composición química debida a la especie y zonas anatómicas.
Tabla 1. Composición química proximal de la carne.
Fuente: Rodríguez et al, 1999
El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo contiene poca agua. Por tanto cuanto mayor sea la porción de grasa, tanto menorserá el contenido total acuoso de la canal o de una pieza de carne. Esta relación inversa es independiente de otros factores que afectan a la composición química corporal (sexo, edad, raza, alimentación, etc.). Muchas de las propiedades físicas de la carne como el olor, color, textura, jugosidad, palatabilidad y dureza después de la cocción dependen de la capacidad de retención de agua de la carne,íntimamente relacionada con el pH final.
Las proteínas de la carne, son en esencia muy similares en todos los animales de abastos, estas se clasifican en: proteínas sarcoplásmaticas (mioglobina y hemoglobina), proteínas miofibrilares (actina, miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, actininas, proteína C y M) y proteínas insolubles o del estroma (colágeno, elastina y reticulina).
Lagrasa animal esta compuesta por diversos tipos de lípidos, aunque predominan los lípidos neutros (colesterol y sus esteres mono y digliceridos y ácidos grasos libres), todos ellos en pequeña concentración en comparación con los trigliceridos. Otros tipos de lípidos también minoritarios, que ejercen funciones importantes son los fosfolípidos y otros lípidos polares que contribuyen con laestructura y funcionalidad de la membrana y hormonas implicadas en funciones metabólicas.
Los ácidos grasos componentes de los lípidos son muy numerosos, pero los mayoritarios quedan restringidos a unos pocos entre los que cabe destacar el mirístico, palmítico, el palmitoleico, el linoleico, el estéarico, el oleico, linolenico. Sus concentraciones varían en cada especie pero los mas abundantes son elpalmitito y oleico .
El objetivo de esta práctica fue aplicar las técnicas de laboratorio necesarias para la determinación de la composición química proximal de la carne fresca.
MATERIAL Y EQUIPO
Carne de bovino
Éter de petróleo
Ácido clorhídrico 0.01 o 0.02N
Sulfato de potasio
Óxido de mercurio
Ácido sulfúrico
Ácido bórico al 4%
Solución de hidróxido de sodio-tiosulfatoAgua destilada
Cápsulas de porcelana (dos por cada muestra)
Crisoles de porcelana
Estufa de desecación
Mufla
Equipo de Soxtec system y accesorios
Equipo de Micro Kjeldahl y accesorios
METODOLOGÍA
Determinación del contenido de humedad.
Para la determinación del contenido de humedad se empleo la técnica 934.1 descrita en el A.O.A.C. (1999) para lo cual se usaron doscápsulas de porcelana para cada muestra y se colocaron en la estufa a una temperatura de 100 – 102°C durante no menos de dos horas, se enfriaron en el desecador y se pesaron una vez que alcanzaron la temperatura ambiente. Se registro el peso de cada una, este se tomo como peso inicial.
Se colocaron de 2 a 3g de la muestra, se peso y resto el peso de la cápsula para así obtener el peso exacto...
Según la NOM-009-ZOO-1994 PROCESO SANITARIO DE LA CARNE, la carne se define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
La carne esta constituida mayoritariamente por agua (65-80%), proteínas(16-22%) y grasa (2-13%), también esta compuesta por sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc.), vitaminas (A, B y D), minerales (Fe, Zn, Ca, Mg, P), ácido láctico, entre otros.
La composición de la carne depende de la especie, y dentro de una misma especie puede variar ampliamente debido a diversos factores como edad, sexo, alimentación y zona anatómicaestudiada. En la tabla 1 puede observarse las diferencias en la composición química debida a la especie y zonas anatómicas.
Tabla 1. Composición química proximal de la carne.
Fuente: Rodríguez et al, 1999
El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo contiene poca agua. Por tanto cuanto mayor sea la porción de grasa, tanto menorserá el contenido total acuoso de la canal o de una pieza de carne. Esta relación inversa es independiente de otros factores que afectan a la composición química corporal (sexo, edad, raza, alimentación, etc.). Muchas de las propiedades físicas de la carne como el olor, color, textura, jugosidad, palatabilidad y dureza después de la cocción dependen de la capacidad de retención de agua de la carne,íntimamente relacionada con el pH final.
Las proteínas de la carne, son en esencia muy similares en todos los animales de abastos, estas se clasifican en: proteínas sarcoplásmaticas (mioglobina y hemoglobina), proteínas miofibrilares (actina, miosina, actomiosina, tropomiosina, troponina, actininas, proteína C y M) y proteínas insolubles o del estroma (colágeno, elastina y reticulina).
Lagrasa animal esta compuesta por diversos tipos de lípidos, aunque predominan los lípidos neutros (colesterol y sus esteres mono y digliceridos y ácidos grasos libres), todos ellos en pequeña concentración en comparación con los trigliceridos. Otros tipos de lípidos también minoritarios, que ejercen funciones importantes son los fosfolípidos y otros lípidos polares que contribuyen con laestructura y funcionalidad de la membrana y hormonas implicadas en funciones metabólicas.
Los ácidos grasos componentes de los lípidos son muy numerosos, pero los mayoritarios quedan restringidos a unos pocos entre los que cabe destacar el mirístico, palmítico, el palmitoleico, el linoleico, el estéarico, el oleico, linolenico. Sus concentraciones varían en cada especie pero los mas abundantes son elpalmitito y oleico .
El objetivo de esta práctica fue aplicar las técnicas de laboratorio necesarias para la determinación de la composición química proximal de la carne fresca.
MATERIAL Y EQUIPO
Carne de bovino
Éter de petróleo
Ácido clorhídrico 0.01 o 0.02N
Sulfato de potasio
Óxido de mercurio
Ácido sulfúrico
Ácido bórico al 4%
Solución de hidróxido de sodio-tiosulfatoAgua destilada
Cápsulas de porcelana (dos por cada muestra)
Crisoles de porcelana
Estufa de desecación
Mufla
Equipo de Soxtec system y accesorios
Equipo de Micro Kjeldahl y accesorios
METODOLOGÍA
Determinación del contenido de humedad.
Para la determinación del contenido de humedad se empleo la técnica 934.1 descrita en el A.O.A.C. (1999) para lo cual se usaron doscápsulas de porcelana para cada muestra y se colocaron en la estufa a una temperatura de 100 – 102°C durante no menos de dos horas, se enfriaron en el desecador y se pesaron una vez que alcanzaron la temperatura ambiente. Se registro el peso de cada una, este se tomo como peso inicial.
Se colocaron de 2 a 3g de la muestra, se peso y resto el peso de la cápsula para así obtener el peso exacto...
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