Anlaias De Metales Contaminantes En Alimentos

Metales pesados: análisis en alimentos

Los metales en alimentos:
Macronutrientes: Ca Mg, K y Na,

Micronutrientes: Cr, Co, Cu, Mb, Ni y Se
Tóxicos: Be, Cd, Hg y Pb (As) Ni tóxicos ni esenciales: Al y Sn

Actividades humanas
Vertidos industriales Actividades mineras Combustión de motores Pinturas Fundiciones Aplicación de plaguicidas Fabricación de baterías

Metales pesadosMetaloides
Contaminantes Inorgánicos
Arsénico Selenio

Plomo Mercurio Cadmio Cromo Estaño Manganeso Zinc, etc

Aniones

Cloruro Cianuro Bromuro Nitrato Fluoruro Fosfato

Gases

SOx NOx Ozono CO2 CO Amonio

Metales pesados en el ambiente
Plomo
Aditivo antidetonante Pinturas Cenizas fundición Incineración de Baterías Tabaco Combustión del carbón Hornos de fundición Au, Pb, etc. TabacoArsénico

Quemado combustibles fósiles Mercurio Incineración residuos Tóxico Lámparas fluorescentes Volátil Minería

Aire

M
+

M
+

M
+

M

M
+

M
+

+

Cadmio

Incineración de plásticos Incineración de pigmentos Quema del carbón Hornos de fundición de Zn, Pb y Cu

Suelo Agua Plantas

Metales contaminantes en alimentos
Cd: daña hígado y riñón suele pasar del suelo alos vegetales y puede encontrase en cereales, carne y pescado Pb: bloquea enzimas esenciales para la síntesis de hemoglobina, desplaza al Ca, Fe, Zn de sus lugares de actuación en el sistema nervioso, y causa fallos en riñón e hígado
Hg: veneno para el sistema nervioso en especial en el feto. El Hg inorgánico suele convertirse en metilmercurio por acción de bacterias y así es ingerido por pescadoso mariscos que después son alimento del hombre

En 1997 en la revista Science se avisaba de que la tendencia creciente a reducir el consumo de pescado por su contenido potencial en ciertos derivados de mercurio (principalmente metilmercurio), suponía privarse de los efectos positivos del mismo Se debe hacer una evaluación riesgo/beneficio, analizando tanto sus efectos positivos como susposibles efectos negativos.

Notificaciones de contaminación por metales pesados: datos del informe de 2009 de la RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)

Incidencia de metales pesados en diversas alimentos

Number of notifications in UE. Source: RASFF anual report 2009

Metales pesados
Los metales no pueden degradarse ni biológica ni químicamente en la naturaleza. PERSISTENCIA Loscompuestos que contienen metales pueden alterarse, pero los elementos metálicos aún permanecen Resulta fundamental conocer la forma química bajo la que se presenta ESPECIACIÓN
Con técnicas tradicionales de cultivos (cond. Reductoras todo el año) no se producían acumulación de Cd en arroz
Técnicas con drenaje temporal se produce la oxidación de sulfuro a sulfato, desciende el pH y se solubiliza elCd, se acumula en el arroz y produce envenenamiento

DISPONIBILIDAD

Análisis de metales pesados: etapas
 Obtención de una muestra representativa del conjunto  Triturado para disminuir el tamaño de partícula en caso de muestras sólidas y conseguir su homogeneización.  Destrucción de la materia orgánica para eliminar los compuestos no metálicos:  - por acción de disoluciones ácidas fuertesu oxidantes en caliente (digestion humeda)  - por reducción a cenizas por calentamiento en horno de mufla( 400-600ºC) en aire u oxígeno puro (digestión en seco)  Este procedimiento no es conveniente, para metales volatiles como Hg, As, Se y Pb. El método a emplear dependerá del metal a analizar y la naturaleza del alimento  Filtración para retirar los residuos no deseados  Llevar la muestra asequedad en horno a vacío o por congelación  Redisolver en el disolvente conveniente y realizar la medida con el equipo instrumental adecuado.



– La digestión húmeda usa ácidos fuertes y/u oxidantes: Nítrico, sulfúrico, perclórico, fluorhidrico, fosfórico o clohídrico solo o mezclados. – El ác. sulfúrico suele emplearse en combinación con peróxido de hidrógeno para obtener la adecuada...