Antioxidantes en alimentaci n

ANTIOXIDANTES EN ALIMENTACIÓN:
DIFERENTES FORMAS DE EXPRESAR SU
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE.
TIPOS DE UNIDADES Y MÉTODOS DE
ANÁLISIS.

Barcelona, 20 Junio 2007
ARRATE LACALLE

1-. INTRODUCCIÓN

RADICALES LIBRES
Un radical libre es cualquier especie
que contiene uno o más electrones
desapareados y que es capaz de
mantener
una
existencia
independiente.
El radical libre, en estas condiciones,
busca atoda costa otro electrón para
poder parearse. Es esta intensa
búsqueda la que hace a estos
radicales
libres
extremadamente
reactivos.
Hidroxilo, Peroxilo, Superóxido, Hidroperóxilos…

ANTIOXIDANTE
Moléculas
que
a
bajas
concentraciones, respecto a las de
un sustrato oxidable, retardan o
previenen su oxidación.
El antioxidante al chocar con el
radical libre cede un electrón, se
oxida y setransforma en un radical
libre débil no tóxico.

Vitamina E, Vitamina C, Selenio, Flavonoides …

1-. GENERACIÓN ENDÓGENA DE RADICALES
LIBRES

Los procesos fisiológicos del organismo generan cierta
tasa de estas sustancias oxidantes:

•Respiración Mitocondrial
•Sistemas de defensa
•Retículo Endoplasmático
•Enzima Xantina DHS-a

RESPIRACIÓN MITOCONDRIAL
El la formación de ATP el oxígeno se reducenormalmente hasta agua. Así, el O2 se reduce en cuatro
etapas en cada una de las cuales se transfiere un
electrón. Sin embargo, el transporte electrónico
mitocondrial es imperfecto y la reducción del oxígeno
genera O2-..

Se estima que entre 1-3% del oxígeno consumido por el
organismo no llega a formar agua y acaba generando
ROS y radicales libres.

SISTEMAS DE DEFENSA: Células fagocíticas

Las célulasfagocíticas del sistema inmune -neutrófilos,
monocitos, macrófagos y eosinófilos- que defienden al
organismo contra la agresión de agentes extraños,
producen grandes cantidades de radicales libres como
parte del mecanismo que les permite destruir dichos
agentes.

2-. GENERACIÓN EXÓGENA DE RADICALES
LIBRES

► Radiaciones
► Contaminantes
► Actividad Física intensa
► Humo del tabaco
► Dietas
►Metabolización de fármacos

TIPOS DE RADICALES LIBRES
NO-RADICALES
RADICALES
Hidroxilo
Peroxilo
Hidroperoxilo

Peróxidos orgánicos

OH.

Oxígeno singlete

ROO.

Peróxido hidrógeno
Ác. Hipocloroso

HOO.

Ac. Nitroso

Superóxido

O2.-

Catión nitrilo

Óxido Nítrico

NO.

Peroxinitrilo

Alcoxilo
Dióxido
Nitrógeno

RO.
NO2.

Ac. Peroxinitroso
Alquil peroxinitritos
Ozono
Ac. Hipobromoso

ROOH
O2
H2O2HClO
HNO2
NO2+
ONOOONOOH
ROONO
O3
HBrO

ANIÓN SUPERÓXIDO
Una molécula de oxígeno
que ha adquirido 1 electrón
adicional.

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
Radical superóxido
adquiere 2 electrones

que

HIDROXILO
Una molécula de oxígeno
que
ha
adquirido
3
electrones y un protón
adicional.
PEROXILO
Molécula de oxígeno
radical carbono

+

Moléculas diana de los radicales libres

-

LÍPIDOS

-

ADN
PROTEINASCARBOHIDRATOS

-

LÍPIDOS
Los lípidos, especialmente los que contienen ácidos
grasos poli-insaturados, son susceptibles a desarrollar
procesos de oxidación no controlados, inducidos por
radicales libres.
Ésto se traslada en daños significativos en las
membranas celulares, desestabilizándolas y alterando
todos los procesos bioquímicos celulares
LIPOPEROXIDACIÓN

ADN

Antioxidante

Radicales libresRadical libre neutralizado

Molécula de ADN
dañada

PROTEÍNAS
Los aminoácidos que forman proteínas pueden
verse afectados por los ataques de los radicales,
originando modificaciones que alteran su
estructura impidiendo su acción biológica

CARBOHIDRATOS
La proporción de ataques es inferior, pero
azúcares como la glucosa pueden reaccionar con
radicales hidroxilo y originar sustancias reactivas.ESTRÉS OXIDATIVO
Antioxidantes

Vitamina E

Radicales libres

Selenio
SOD
Hidroxilo
Peroxilo
Peroxilo
Hidroperoxilo
Hidroperoxilo

CLASIFICACIÓN DE ANTIOXIDANTES
Podemos clasificar los antioxidantes en 4 grande grupos:

Enzimas antioxidantes (SOD, CAT…)
Antioxidantes de alto peso molecular (Albúmina, Ferritina…)
Antioxidantes de bajo peso molecular (Carotenoides,
Ascórbico…)
Algunas hormonas...