Antologia de cocina mexicana

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La gran cocina mexicana

I n d i c e:

1.- la cocina mestiza
¡dios bendiga el alimento!
Las especias: el condimemento.

2.- cocina regional
En el norte “asador se nace”
La mesa regiomontana
Tabasco, unedén
¡al son del arpa!
La tierra de los siete moles
Sabores y aromas queretanos.

3.- la comida en el México independiente
El mole ¡agasajo mexicano!
Los chiles en nogada, toda una historia
El siglo de las luces
¡esosricos antojitos!
La importancia del chile en la cocina

4.-la cocina mexicana en el siglo XX
Un siglo de cambios
Salvador Novo: “nuestra época”
Ante un nuevo milenio.

5.- ¡México de mis amores!
Pozoles y antojitos de la costaLa tierra del faisán y del venado

6.- la tradición festiva
Bebidas regionales y nacionales
El maguey
Un pan para cada ocasión
Los dulces mexicanos.

La cocina

Mestiza

Afirma María Stoopen en su libro el universo de la cocina mexicana: “...en un sentido, lahistoria de la cocina es la de las distintas soluciones que el hombre ha venido dando al problema de producir y controlar el fuego, así como de las diversas técnicas que ha inventado para transformar sus alimentos e innovar sus sabores. De esta manera se han creado las múltiples tradiciones culinarias que distinguen a los pueblos de la tierra”.
Cuando los españoles llegan al llamado nuevo mundo, sushabitantes manejan el fuego, utilizan la cerámica, disponen de ingeniosos utensilios y cuentan con una interesante variedad de ingredientes animales, vegetales y minerales.
Ya hablamos de la preocupación del cocinero prehispánico de que todos sus platillos se vieran, olieran y supieran de manera atractiva para los comensales. Sí, la cocina mexicana prehispánica había llegado a un grado de evoluciónque causó sorpresa a los españoles.

Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en su residencia de Coyoacán, un alegre banquete para compartir con sus capitanes. Bernal Díaz del Castillo nos cuenta en su verdadera historia de la conquista: “...le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo, cuyo cultivo comenzaríaprecisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró al azar en un saco de arroz.”

Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan de maíz, las tortillas, que eran el alimento principal de los indios. Y cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayo para formar un taco la carne de cerdo, se gesto un mestizaje gastronómico cuyo símbolohumano podemos imaginar en el momento en que cortes se abrigo en los brazos morenos de Malintzin, su útil y bella intérprete

¡ dios bendiga el alimento ¡

La cocina mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de la conquista “matrimonio” de las semillas, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.
Las órdenesreligiosas irradiaron a las diversas regiones de la nueva España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero homogeneizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como base y el Chile como condimento....
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