análisis bromatológicos


BEBIDAS FERMENTADAS: YOGURT Y KUMIS
YOGURT KUMIS
Leche 1 Litro Leche 1 Litro
Leche en polvo 30 g Leche en polvo 30g
Azúcar inicial 60 g Azúcar inicial 60 g
Cultivo láctico deyogurt 30 g Cultivo láctico de kumis 30 g
Preparación de la salsa de frutas:
Azúcar para la salsa
Frutas
Agua 
60 g
90 g
30 g

Procedimiento: 
- Recepción de la leche: La lechea utilizar en el proceso debe ser de excelente calidad, fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y contaminantes al producto final.
- Filtración: hacen pasar la lechepor un lienzo, con el fin de retener las impurezas
- Adición de leche en polvo: se adiciona a 25-30ºC, previamente disuelta en leche fría (Este paso es opcional, pero el producto finaltiene mayor viscosidad)
- Adición de azúcar y homogenización: se agrega el azúcar a 60ºC y se agita vigorosamente
- Tratamiento térmico: 80-85ºC por 20-30minutos. 
- Enfriamiento: sedebe realizar un enfriamiento rápido. Para yogurt a 42-44ºC, para Kumis 25-28ºC. 
- Inoculación del cultivo: adición del cultivo (2-3% respecto al peso de la leche)
- Incubación: Parayogurt se mantiene 42-44ºC de 4-6horas. Para Kumis, a 25-28ºC de 16-24horas. Pueden verificar si la incubación es completa, introduciendo la punta de un cuchillo en el producto, si serompe fácilmente quiere decir que está listo.
- Enfriamiento. 
- Batido: hasta que el producto quede completamente uniforme. Para el kumis una vez batido se envasa en recipientespreviamente estériles o desinfectados; Para el yogurt es necesario realizar la saborización. 
- Saborización. Cuando el yogurt este frío, se debe adicionar la salsa de frutas (debe estarfría). Para la preparación de la salsa, los ingredientes deben someterse a cocción hasta que la salsa adquiera un punto término medio (pueden observar que la salsa se torna brillante)