Análisis sensorial

Universidad de San José
Análisis de Alimentos 1
Diego Hernández Fallas
Reporte de Análisis sensorial
RESUMEN:
El objetivo del laboratorio es aplicar las escalas hedónicas a un caso práctico de determinación del grado de satisfacción de una bebida. El estudio fue efectuado en la Universidad de San José el día 18 de agosto del 2010 en el cual se realizó un laboratorio sobre una medición delgrado de satisfacción por medio de una prueba sensorial, se hizo un jugo de limón con tres muestras con diferentes grados de dulzor las cuales fueron probadas por panelistas que calificaron la bebida y se interpreto los resultados por una tabla hedónica. El 76.4% de las muestras con 3 cucharadas de azúcar les gusto a los panelistas, el 70.5% de las muestras con 2 cucharadas de azúcar les gusto alos panelistas y el 11.5% de las muestras con 1 cucharada de azúcar les gusto a los panelistas

Introducción:
Uno de los estudios de los alimentos es desarrollar la capacidad para preparar, conservar, manipular y servir alimentos más apetitosos. En muchos casos, se consumen alimentos de mala calidad, debido a que no se dispone de algo mejor o se desconoce como se deben escoger y manipular losalimentos. Para evaluar los alimentos se deben conocer las características de una excelente calidad y poseer un vocabulario adecuado para describir los alimentos.
Cuando la calidad de los alimentos es evaluada por medio de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva. Siempre que se come un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Consistentemente o dealguna otra forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable, si la ingiere o no, todoo esto, gracias a lo que pude percibir con los órganos de los sentidos.1
La vista es uno de los órganos más importante en la evaluación de los alimentos ya que la apariencia de los mismos a continuar con la evaluación o decisión de no ingerirlo o no.
El color de los alimentoscontribuye gradualmente a nuestra apreciación estética de ellos. Además de proporcionar placer, el color de los alimentos se asocia con otros atributos.
El olor de un alimento contribuye gradualmente al placer de comer. El olor al igual que la apariencia puede ser índice valioso de la calidad de un alimento incluso de su buen sabor y frescura.
El gusto es la valoración de los alimentos en cuanto a susabor. Para esto es fundamental definir los órganos del gusto. El gusto se percibe por los corpúsculos gustativos, los cuales se localizan en el epitelio de las papilas sobre las partes de la lengua en las que la comida hace mayor contacto durante la masticación y la deglución.1
Estímulos gustativos:
Las sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos se catalogan como dulces,saladas, ácidas y amargas . Los corpúsculos gustativos en las diferentes areas de la lengua no son igualmente sensibles a todos los estímulos gustativos y al menos algunas células gustativas responden a más de un estímulo. La sensación ácida se asocia con los iones hidrogeno que contienen los ácidos como el vinagre, los que se encuentran en frutas y verduras.
El sabor salado se debe a los iones delas sales. Las del cloruro de sodio sonlas fuentes más común de la sensación salada en los alimentos. Las sustancias que ocacionan la sensación dulce son principalmente compuestos orgánicos. Los alcoholes, ciertos aminoácidos y aldehídos como el el aldehído cinámicotienen un sabor dulce.
Evaluación sensorial:
El análisis sensorial es el estudio de los alimentos es el estudio de los alimentos pormedio de los sentidos.
En gran medida la aceptación o rechazo de los alimentos por parte de los consumidores depende de la evaluación sensorial. El ser humano elige un alimento según la reacción que cada fuente alimentaría le provoca. Es por ello que el análisis sensorial se usa como parámetro de vida útil.
El instituto de tecnólogos de alimentos de EU define la evaluación sensorial como la...