Aplicacion Del Metodo Cientifico

II. OBJETIVO
a) Inspección de verduras y frutas frescas
 Determinar y observar los factores que influyen y ocasionan el deterioro de los alimentos.
 Seleccionar los alimentos adecuados antes de comprarlos.
 Conocer la composición de los alimentos y su adecuada conservación.
b) Inspección de mariscos
 Identificar las características de mariscos en buen estado de conservación.
Identificar las causas que producen el deterioro de los mariscos.

III. FUNDAMENTO
Nos basamos para la inspección de la calidad de la materia prima, en la evaluación física organoléptica de frutas, verduras y mariscos; haciendo uso de tablas en las que se hace referencia las diferencias entre alimentos en buen estado de conservación y deteriorados.

IV. MARCO TEORICO
Los alimentos frescos sonsensibles al deterioro producido por factores externos e internos.
 PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO

A. Factores físicos
a) Humedad relativa del ambiente:
Es la cantidad de agua que se encuentra en el ambiente y que les es favorable a frutas y verduras que están compuestas por abundante agua.
b) Temperatura:
No todos los alimentos pueden ser sometidos a las mismastemperaturas que otros, puesto que cada uno tiene una temperatura óptima de conservación.
Las temperaturas altas aceleran el proceso de maduración y por lo tanto la senescencia de frutas y verduras, y la putrefacción de las carnes.
c) Humedad de los alimentos:
Los alimentos que contienen mayor cantidad de agua son más susceptibles a la formación de microorganismos.
d) Oxigeno:
Ayuda en el procesode respiración y por lo tanto acelera su maduración y senescencia. Oxida las grasas. Decolora los alimentos.

e) Luz:
Decolora los alimentos. Rancea los alimentos grasos. Acelera el proceso de maduración de frutas y vegetales.

B. Factores mecánicos
a) Magulladuras:
Se debe al mal manejo de los alimentos desde su recolección hasta su compra. Los alimentos deben de tener un buen estado deconservación debido a que los golpes dañan su estructura interna.
b) Amontonamiento Exagerado:
Almacenar y guardar los alimentos sin tener el cuidado requerido.
c) Embalaje y Transporte inadecuado:
Las frutas y verduras son transportadas en cajas de madera astillada, y en la mayoría de casos excediendo las cantidades que se deban llevar por cajas, provocando cortes en los alimentos y por lotanto la proliferación de microorganismos; y los camiones que las transportan no tienen la estructura necesaria para la conservación de los mismos.

C. Factores Químicos
a) Oxidación de lípidos:
Es causado por el oxígeno, temperatura y la luz. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación desubstancias potencialmente nocivas.
b) Pardeamiento no enzimático:
Son las reacción de proteínas, aminoácidos y azucares, que con llevan a la disminución del valor nutritivo del alimento.

D. Factores Biológicos
a) Microorganismos: Aceleran el deterioro. Se presentan hongos, levaduras y bacterias en menor proporción.
b) Enzimas: Aceleran los procesos de degradación.
c) Animales: Insectos,roedores, perros y gatos, etc.

 ALIMENTOS TRABAJADOS EN CLASE

o FRUTAS:
EL KIWI
Nombre Científico: Actinidia deliciosa
Familia: Actinidiaceae.
Definición:
Es una planta trepadora originaria de las laderas del Himalaya, en el sur de China, introducida en Nueva Zelanda en 1904 y desde entonces cultivada en muchas regiones templadas por su fruto comestible. El fruto es una baya oval,con piel delgada de color verde parduzco y superficie vellosa. La pulpa es de color verde y con diminutas semillas negras dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Suele ser un alérgeno frecuente, sobre todo su piel. Produce efectos anticancerígenos, tiene capacidad antioxidante y anti-inflamatoria, mejora el sistema inmunológico y aumenta las defensas en el organismo.
Composición química:...