aprovechamientos agroindustriales









«Alumno»
Manuel Giráldez Parrado

Trabajo Obligatorio
APROVECHAMIENTOS AGROINDUSTRIALES
Febrero 2013






UNIVERSIDAD CATÓLICA
“SANTA TERESA DE JESÚS DE ÁVILA”

Propuesta de trabajo


Aplicar todos los conceptos y conocimientos adquiridos en el curso al sector cárnico.

El alumno podrá elegir un tipo de industria de este sector:

Matadero bovino.Matadero ovino.
Matadero caprino.
Sala de despiece bovino.
Sala de despiece ovino.
Sala de despiece caprino.
Elaboración de productos cárnicos embutidos crudos curados.
Elaboración de productos cárnicos tratados por el calor.
Elaboración de productos cárnicos crudos adobados.
Secadero de jamones y paletas de cerdo blanco y/o ibéricos.

Estableciendo los diagramas de flujos y la implantacióndel Sistema APPCC






















Objetivos del trabajo

El objetivo de este trabajo es que el alumno adquiera una visión global de una industria alimentaria, estableciendo las fases del proceso de elaboración y las etapas de la implantación del Sistema APPCC.

Para ello, tendrá que manejar e interpretar la legislación que afecta a la industria elegida y conocer lascaracterísticas de los productos y métodos de elaboración estudiados.

Bibliografía

Además de la bibliografía entregada en las distintas unidades del curso, el alumno deberá manejar la legislación que afecte a la industria seleccionada:
1) Capítulo X del Código Alimentario Español: Carnes y derivados
2) Instalaciones:
Mataderos y salas de despiece: Real Decreto 147/1993
Productoscárnicos: Real Decreto 1904/1993
Carnicerías y salchicherías: Real Decreto 1376/2003
3) Normas de Calidad:
Ovino: Orden del 18 de Septiembre de 1975
Porcino: Orden de 5 de Noviembre de 1981
Vacuno: Orden de 29 de Marzo de 1982
Productos cárnicos embutidos crudos curados: Orden del 7 de Febrero de 1980
Productos cárnicos tratados por el calor: Orden del 5 de Noviembre de 1981
Productos cárnicoscrudos adobados: Orden del 5 de Noviembre de 1981
Fiambre de lomo: Orden del 5 de Noviembre de 1981.
Lomo adobado de cerdo: Orden del 5 de Noviembre de 1981.
Jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo: Orden del 29 de Junio de 1983
Carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior: Orden del 14 deEnero de 1986


4) Jamones y paletas:
Marcado de jamones y paletas: Real Decreto 1079/2008
Productos ibéricos: Real Decreto 1469/2007
5) Marcas de salubridad, etiquetado y trazabilidad:
Reglamento (CE) 853/2004
Real Decreto 640/2006
Real Decreto 1334/ 99
Reglamento (CE) 1760/2000
Reglamento (CE) 1825/2000
Reglamento (CE) 275/2007
Real Decreto 1698/2003
Real Decreto 75/2009Criterios de evaluación

La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.


Total
Ob.
Contenidos generales
1

Estructuración, exposición, orden, limpieza y presentación
Claridad en los conceptos
1Temas de especialidad
9

Legislación vigente
1,5

Diagrama de flujo del proceso industrial
1,5

Prerrequisitos del Sistema APPCC (elección de los planes, registros etc…)
2,5

Plan de APPCC (aplicación de las 14 etapas)
3,5

TOTAL
10



Fecha límite de recepción de trabajos

Están disponibles en el apartado “Fechas de Examen” de la plataforma informática.
Ficha deCorrección del Trabajo
(Espacio reservado para anotaciones del profesor)


Profesor:
Alumno (Código / Nombre):
Fecha de Entrega:
Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:


























Fecha y Firma:



Formato de presentación

1. La extensión del trabajo no deberá superar las 30 páginas

2. Se presentará en formato informático toda...