Araza

Comparación de las propiedades físicas y químicas de dos vinos de arazá (Eugenia Stipitata), cultivado en San José del Fragua, Florencia- Caquetá (Colombia) con dos vinos comerciales.
Jahaziel David Amaya Bayona *, Fredy Ordoñez Ramos*.
* Estudiante Programa de Química Universidad de la Amazonia, Florencia- Caquetá.
RESUMEN
Se realizó la comparación de dos vinos de Arazá (Eugenia Stipitata),cultivados en el municipio de San José del Fragua- (Caquetá), y recolección manual, con dos vinos comerciales, dulce y seco, y se determinaron diferencias significativas en las pruebas organolépticas y sensoriales, presentado los vinos de arazá una coloración claro, dulzura, cuerpo consistente, y notas aromáticas, y diferencias en sus propiedades físicas y químicas, presentando mayor % de azúcary alcoholes en los vinos de la región. Presentado de este modo vinos de excelente calidad, y contribuyendo al avanza en la literatura científica.
Palabras Claves
ABSTRACT
Key Words
INTRODUCCIÓN
El Arazá es una fruta originaria del amazonas occidental, hay dos subespecies en estado natural una del estado de Acre de Brasil (stipitata) y la del amazonas peruano (soraria), se cree que estaúltima es una variedad domesticada de la primera. Actualmente se cultiva en escala artesanal en la zona del Alto Amazonas (Brasil y Perú), y cultivos encontrados en Colombia y Ecuador.
(Eugenia stipitata), pertenece a la familia de las Mirtáceas, es un arbuarazasto de 2,5 a 3 mts de altura como máximo con ramificaciones desde la base, sus flores pueden estar grupadas en racimos de hasta cuatro floreso solitarias, su fruto se presentan en bayas semiesféricas de hasta 2 cm de diámetro y pueden llegar a pesar hasta 750 Kg al madurar; su pulpa es amarilla y su piel más bien fina, de color amarillo al madurar y verde en estado inmaduro, brillante y algo aterciopelada con pocas semillas.
La fruta madura (totalmente amarilla) es muy delicada, para estar optima debe tener la piel de color verdeamarillento. Utilizada en la elaboración de zumos, refrescos, mermeladas, helados y postres. Su valor alimentario es similar al de las naranjas, aunque su aporte de Vitamina C se duplica. Debido a su sabor ácido no se come al natural, pero es muy adecuada para bebidas refrescantes. También se consume deshidratada. Su sabor es muy particular, entre la piña y el mango.
La calidad del vino se ve afectadapor varios factores, como las condiciones sanitarias , la aplicación de tecnologías de vinificación, tipos de suelo , el clima y las condiciones meteorológicas , así como la gestión de la vid (Lee, Lee, Kim , Kim, y Koh , 2006 ) . Estos factores son responsables de la determinación de las propiedades químicas del vino y para proporcionar la calidad sensorial. Las principales sustancias químicasque componen el vino son los azúcares , alcoholes , ácidos orgánicos , sales minerales , compuestos fenólicos, nitrógeno, compuestos aromáticos y volátiles , además de las sustancias responsables de la turbidez bebida tal como pectinas y gomas (Jackson , 2008 ) .
Estos compuestos químicos están influenciados por el proceso de elaboración del vino y también por sus variaciones . Los estudios handemostrado la existencia de variaciones en la elaboración del vino , especialmente con respecto a la utilización de las técnicas de pre - fermentación tales como maceración carbónica ( Castillo - Sánchez , Mejuto , Garrido , y García - Falcón , 2006 ) , el vino aclaración ( Castillo - Sánchez et al . , 2006 , Pérez- Lamela et al. , 2007 y Villaño et al. , 2006 ) y la introducción de pequeñas virutasde roble en el mosto , en sustitución de la práctica de la crianza en barricas de roble ( Rodríguez - Bencomo , Ortega- Heras, Pérez- Magariño , González -Huerta , y González- SanJosé , 2008 ) .
Las propiedades físico-químicas se determinan con el fin de explicar los posibles cambios sensoriales ( Chira Pacella , Jourdes , y Teissedre , 2011 ) , y esta es una de las razones por las que la...