Areas de cocina

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TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
Elrestaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine hapropuestos significativos cambios.
La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por lamayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo deadministración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.
Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.
La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes paradeterminar el nivel gastronómico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
 
DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
 
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen unaparcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que sonresponsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
 
 
 
 
PARTIDAS DE UNA COCINA
 
Salsero
Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de éstalleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas decarne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
 
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno...
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