Aromas del Vino
S
GENERALES SOBRE
EL AROMA
El aroma del vino es de gran complejidad.
VARIETAL
Formado por
numerosos compuestos
volátiles.
Sus tenores varían de mg/l. a ng/l.
Con umbrales de percepciónolfativa
diversos.
El impacto olfativo de los constituyentes
volátiles del vino están ligados a su
concentración y a su naturaleza.
Muchos compuestos en trazas de ng/l.
pueden ser mas importantesen el aroma
que otros que son mas abundantes.
Los
constituyentes volátiles se encuentran
inmersos en solución hidroalcoholica.
Se los conoce por medio de técnicas
extractivas, cromatografía, etc.Precursores de los aromas: compuestos
inodoros que provienen de la uva y
liberan moléculas olorosas
Para designar las características
específicas de las diferentes sustancias
aromáticas se utilizanlas nociones de
umbrales:
*Umbral de percepción
*Umbral de recubrimiento
*Umbral de preferencia
En
la complejidad del aroma del vino
intervienen:
a). El metabolismo de la uva misma.
b). Losfenómenos bioquímicos
prefermentativos.
c). Los metabolismos fermentarios
de los microorganismos que aseguran la
fermentaciones alcohólica y maloláctica
d). Las reacciones químicas o
enzimáticas postfermentarias que
intervienen durante la conservación
del vino y su añejamiento en botella.
e). Crianza de los vinos en tonel de
roble.
Constituyen el aroma varietal:
*Los compuestos odoríferos
provenientede la uva.
*Los precursores de origen varietal.
*Sustancias que constituyen la fracción aromática pre
fermentativa.
Variedad
es
aromátic
as:
• Moscatel: dan
mostos olorosos
cuyo aroma se
parecen asus
vinos
De sabor
simple
(inodoro
s):
•
•
•
•
•
•
•
Merlot
Cabernet
Sauvignon
Semillón
Pinot Noir
Chardonnay
Chenin
TERPENOS
*Son responsables del aroma característico de las
uvas y vinosMoscateles.
*En variedades de sabor simple estan en
pequeños tenores.
*En la uva y en el vino existen bajo la forma libre y
de precursores inodoros, principalmente
glicosidados.
NORISOPRENOIDES...
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