atmosfera modificada
Páginas: 13 (3095 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2013
PRACTICA Nº 2:
ATMOSFERA MODIFICADA
I. Introducción:
Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados al vacío. Carnes, pescados y hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo, en el caso de algunas carnes, las modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla.
El vacío es un modo de conservación dealimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya quedespués, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
II. Objetivos:
Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmosfera modificada.
Establecer métodos de control de los alimentos conservados es atmosfera modificada.
Evaluara el material de empaque utilizados en la conservación del producto.
III. Marco teórico:
Desde la II guerra mundial, los cambios que sehan producido en los sistemas de venta de alimentos han sido muy importantes. La tienda de la esquina ha sido sustituida por en muchas de las ocasiones por el supermercado, en consecuencia se han producido cambios en la moderna preparación de los alimentos y su empaquetado.
El empleo de atmosferas modificadas para incrementar la vida útil, no es concepto nuevo en la conservación de alimentos. Laacción preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigación básica no comprendió el empleo de las atmosferas modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado, hasta la década de los años 20 o 30, en que Brown (1922) investigo el efecto de diferentes concentraciones de oxigeno y dióxido de carbono a distintastemperaturas sobre la germinación y el crecimiento de hongos productores de podredumbres en futas. 5 años más tarde Kidd y West (1927) estudiaron el efecto de la modificación de la atmosfera sobre la vida en el almacenamiento de frutas. Estos experimentos iníciales dieron lugar al primer almacenamiento comercial en atmosfera controlada para manzanas, constituido en Kent (Inglaterra), en 1929.Killefer (1930) demostró que las carnes de cordero y cerdo conservadas en una atmosfera del 100%de dióxido de carbono, permanecían frescas el doble de tiempo que las almacenadas en aire bajo refrigeración. También se han obtenido mejoras similares en la conservación de la calidad de carne de cerdo y bacon (Callow, 1932) y otras carnes (Tomkins, 1932). Haines (1933) comprobó que algunas bacteriasfrecuentes en la carne necesitan el doble del tiempo para multiplicarse si se almacenan con un 10 % de CO2, que si se realiza en el aire a la misma temperatura. En 1938, el 26% las canales de vaca enviadas desde Australia, y el 60% de las enviadas desde Nueva Zelanda, se conservaron en atmosfera con un 10 % de CO2 durante 40-50 días sin deteriorarse.
Coyne (1932 y 1933) verifico que el pescado,entero o en filetes, podría conservarse el doble de tiempo si se almacena en atmosfera conteniendo un 25% de CO2. Sin embargo, si el dióxido de carbono excede la concentración de 80%, se producen modificaciones indeseables del aspecto y la textura. El trabajo se desarrollo hasta una etapa semi-comercial, pero la técnica nunca fue adoptada por la industria.
En interés de los alimentosconservados en atmosferas modificadas parece haber disminuido considerablemente durante los años 30, aunque durante los años 60 el envasado vacio ha llegado a ser popular para carnes frescas y muchos productos frescos.
Cryovac. Durante los años 60, el empaquetado mediante retracción al vacio empleado para proteger los pavos congelados se aplico a la carne roja fresca para la organización Cryovac, un...
ATMOSFERA MODIFICADA
I. Introducción:
Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden adquirirse envasados al vacío. Carnes, pescados y hortalizas, todos conservan en perfectas condiciones sus propiedades. Sin embargo, en el caso de algunas carnes, las modificaciones en el color hacen que el consumidor no termine de aceptarla.
El vacío es un modo de conservación dealimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya quedespués, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
II. Objetivos:
Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios de atmosfera modificada.
Establecer métodos de control de los alimentos conservados es atmosfera modificada.
Evaluara el material de empaque utilizados en la conservación del producto.
III. Marco teórico:
Desde la II guerra mundial, los cambios que sehan producido en los sistemas de venta de alimentos han sido muy importantes. La tienda de la esquina ha sido sustituida por en muchas de las ocasiones por el supermercado, en consecuencia se han producido cambios en la moderna preparación de los alimentos y su empaquetado.
El empleo de atmosferas modificadas para incrementar la vida útil, no es concepto nuevo en la conservación de alimentos. Laacción preservativa del dióxido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigación básica no comprendió el empleo de las atmosferas modificadas para prolongar la vida útil de la fruta, carne y pescado, hasta la década de los años 20 o 30, en que Brown (1922) investigo el efecto de diferentes concentraciones de oxigeno y dióxido de carbono a distintastemperaturas sobre la germinación y el crecimiento de hongos productores de podredumbres en futas. 5 años más tarde Kidd y West (1927) estudiaron el efecto de la modificación de la atmosfera sobre la vida en el almacenamiento de frutas. Estos experimentos iníciales dieron lugar al primer almacenamiento comercial en atmosfera controlada para manzanas, constituido en Kent (Inglaterra), en 1929.Killefer (1930) demostró que las carnes de cordero y cerdo conservadas en una atmosfera del 100%de dióxido de carbono, permanecían frescas el doble de tiempo que las almacenadas en aire bajo refrigeración. También se han obtenido mejoras similares en la conservación de la calidad de carne de cerdo y bacon (Callow, 1932) y otras carnes (Tomkins, 1932). Haines (1933) comprobó que algunas bacteriasfrecuentes en la carne necesitan el doble del tiempo para multiplicarse si se almacenan con un 10 % de CO2, que si se realiza en el aire a la misma temperatura. En 1938, el 26% las canales de vaca enviadas desde Australia, y el 60% de las enviadas desde Nueva Zelanda, se conservaron en atmosfera con un 10 % de CO2 durante 40-50 días sin deteriorarse.
Coyne (1932 y 1933) verifico que el pescado,entero o en filetes, podría conservarse el doble de tiempo si se almacena en atmosfera conteniendo un 25% de CO2. Sin embargo, si el dióxido de carbono excede la concentración de 80%, se producen modificaciones indeseables del aspecto y la textura. El trabajo se desarrollo hasta una etapa semi-comercial, pero la técnica nunca fue adoptada por la industria.
En interés de los alimentosconservados en atmosferas modificadas parece haber disminuido considerablemente durante los años 30, aunque durante los años 60 el envasado vacio ha llegado a ser popular para carnes frescas y muchos productos frescos.
Cryovac. Durante los años 60, el empaquetado mediante retracción al vacio empleado para proteger los pavos congelados se aplico a la carne roja fresca para la organización Cryovac, un...
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