Atun

“ DISEÑO DEL PROCESO PARA INDUSTRIALIZAR LOS RESIDUOS PROVENIENTES DEL ENLATADO DE ATÚN ” Daniela Daqui Loureiro1, Ing. Luis Miranda2
1 2

Ingeniera de Alimentos 2005; Director de Tesis, Ingeniero Químico, Universidad de Guayaquil, 1971, MSC Ingeniería en Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil, 1975. Profesor de ESPOL desde 1989.

RESUMEN El presente proyecto diseña un proceso paraindustrializar los residuos provenientes del enlatado convencional de atún, generados durante las operaciones de limpieza de los lomos. Actualmente estos residuos, debido a su elevado nivel de oxidación al ser mantenidos durante prolongados períodos de tiempo en contacto con el medio circundante, son desechados o destinados a la elaboración de harina de pescado, Se describen las materias primas autilizar, se cuantifica este residuo llamado “desmenuzado”, se analiza la disponibilidad de las mismas, estableciendo formulaciones tecnológicas para obtener un producto destinado al consumo humano denominado “bocaditos de atún en salsa ligeramente picante”. Las formulaciones seleccionadas fueron sometidas a un estudio de penetración de calor a escala de laboratorio y piloto, con el objetivo de recogerdatos de temperatura durante el proceso térmico y poder calcular los parámetros de tiempo y temperatura de operación adecuados, a través de los métodos de Ball y Stumbo y el porcentaje de retención de la tiamina, en base a lo cual se seleccionó el mejor tratamiento térmico, junto a la validación estadística de pruebas de satisfacción a consumidores potenciales. Finalmente, se presenta lacaracterización del producto final, el diagrama de flujo del proceso diseñado y las conclusiones a las que se llegaron. SUMARY The present project designs a process to industrialize the originating remainders of the conventional canning of tuna, generated during the tuna’s cleaning operation. At the moment these remainders, due to their high level of oxidation to the being maintained during prolongedperiods of time in contact with surrounding means, are rejected or destined to the fish meal elaboration. The raw materials are described to use, quantifies east called remainder "flake", analyzes the availability of the same ones, establishing technological formulations to obtain a product destined to the human consumption denominated "Tuna flake, in slightly sharp sauce". The selected formulationswere put under a study of heat penetration on scale of laboratory and pilot, with the objective to gather data of temperature during the thermal process and to be able to calculate the parameters of time and temperature of operation, through the methods of Ball and Stumbo and the percentage of retention of the thiamine, on the basis of which the best heat treatment was selected, next to thestatistical validation of tests of satisfaction to potential consumers. Finally, one appears the characterization of de end item, the flow chart of the designed process and the conclusions at which they were arrived.

INTRODUCCIÓN La industria enlatadora de atún es una de las más importantes del país, y genera divisas gracias a las exportaciones de sus productos: lomitos y trozos en aceite y ensalmuera. Sin embargo, en el procesamiento del atún se genera un desperdicio en cantidades considerables de esta materia prima, cuyo principal problema es la oxidación y elevación del porcentaje de histamina, por lo que es aprovechado en la mayoría de los casos, por las industrias procesadoras de harina de pescado. El presente trabajo propone una alternativa para industrializar los residuos de loslomitos atún, denominados “desmenuzado” en una planta enlatadora, mediante el diseño de un proceso para elaborar un nuevo producto con valor agregado para el consumo humano, inocuo y estable en almacén mediante la aplicación de niveles letales de calor, garantizando una buena calidad nutricional, organoléptica y microbiológica denominado: “Bocaditos de atún ahumado en ligera salsa picante” Para...