Azucar Glass

Azucar glass
Azúcar glas o azúcar glasé es el azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo, que se utiliza en confitería, pastelería y repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración decongelado (p.ej.: Apfelstrudel), de ahí su nombre en inglés icing sugar (o también powdered sugar o confectioner's sugar)..
El azúcar glas es un disacárido.

Piloncillo PARÁMETRO DESCRIPCIÓNColor - Entre más claro y uniforme, mejor
Sacarosa - El mayor porcentaje posible
Azúcares reductores - Indeseables, aunque siempre presentes
Humedad - De 4.0 a 7.0 %
PH - Neutral
Tamaño - Uniformetodas las piezas
Textura - Dura y sin burbujas de aire
Material insoluble - Lo ideal valor de cero
Sanidad - Libre de fragmentos de insectos, pelos y
excretas de roedor
Inocuidad - Libre demicroorganismos patógenos, toxinas
microbianas o de contaminantes químicos
Olor y Sabor - Agradables y característicos libres de olores y
sabores desagradables
Presentaciones - Cono truncado, perinola,bloque y granulado


COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 GRAMOS DE PILONCILLO
CONCEPTO DESCRIPCIÓN
Carbohidratos en mg
Sacarosa 72 a 78
Fructuosa 1.5 a 7
Glucosa 1.5 a 7
Minerales en mg
Calcio40 a 100
Magnesio 70 a 90
Fósforo 20 a 90
Sodio 19 a 30
Hierro 10 a 13
Manganeso 0.2 a 0.5
Zinc 0.2 a 0.4
Flúor 5.3 a 6.0
Cobre 0.1 a 0.9


Isomaltosa

La isomaltosa es un azúcar doble(disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se llama alfaglucopiranosil(1-6)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. La isomaltosaaparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y Glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.

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