azucar invertido

ELABORACION Y EVALUCAION DE AZUCARES INVERTIDOS


I. OBJETIVOS:

Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.
Evaluar el grado de inversión mediante la determinación de azucares reductores.

II. CONSIDERACIONES TEORICAS

Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que elde la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.
Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en laformación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada.
Se obtiene por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. El proceso de inversión enzimático es más complejo de efectuar. Hay empresas que se dedican a su elaboración.
La inversión ácida es posible hacerla en la heladería sin mayores inconvenientes. Se obtiene sometiendo esta solución a unproceso de temperaturas constantes y prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y enzimas, al final de esta nota tiene una receta.
Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace mas dulce que la sacarosa, así que evidentemente utilizaríamos este azúcar en aplicaciones en donde deseemos que los sabores sean mas dulces que si utilizáramos solo sacarosa.
Mientras quecuando utilizamos dextrosa o glucosas lo que obtenemos es bajar la sensación de dulzor del producto terminado.
Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los azúcares empleados.

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III. MATERIALES Y REACTIVOS

Ollas
Cocina
Material de vidrio
Termómetro
Sacarosa, miel de abeja
Acido citricoBicarbonato de sodio
Frasco transparentes con tapa
Determinación de azucares reductores: Bureta de 50 ml, Goma pinzada a un trozo de tubo curvado, erlenmeyer de 125 ml, fiolas de 100 ml , pipetas de 10 ml.
Reactivos : sulfato de cobre (CuSO4.5H2O)
Tartrato de sódio y potasio (K Na C4H4O6. 4H20)
Hidróxido de sódio
Azul de metileno

IV. METODOLOGIA

4.1. ELABORACION DE AZUCARES INVERTIDOS

Secoloca en una olla con calentamiento azúcar y agua, de acuerdo a lo indicado en la tabla de formulaciones. Se disuelve con ayuda hasta llegar a 80º C. Añadir entonces el acido cítrico y espera la elevación de la temperatura hasta 85º C y mantener por los respectivos tiempos indicados para cada formulación. Enfriar rápidamente y realizar el agregado de Bicarbonato de Sodio solo a la muestra D.FORMULACION
INGREDIENTES
A
B
C
D
Sacarosa
66.712%
66.712%
66.712%
66.712%
Agua
32.902%
32.902%
32.902%
32.902%
Acido cítrico

0.184%
0.184%
0.184%
Bicarbonato de sodio
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-----------------
------------------
------------------
TIEMPO (min)
20
20
30
30

4.2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES – METODO DE EYNON-LANE (Pearson, 1986)

Preparar lassoluciones de fehling
Fehling A : 69.278g de sulfato de cobre / litro de agua
Fehling B : 346g de sal Rochelle mas 100 g de Hidróxido de sodio/ litro de agua
Azul de metileno al 1%

La proporcion de azucares reductores en la muestra se puede obtener a partir del factor apropiado, para ello se recurre a tablas (Pearson, 1986; Spencer, 1967) anexados en la presente guia

Tomar 1ml de muestra ydiluirlo al 1% esta disolución debe ser puesta en una bureta graduada, tomar 25 ml de la solución de Fehling (12,5 ml F.A. mas 12,5 ml F.B.) transferirla a un matraz y posteriormente se le acondiciona sobre una tela mecánica y se lo hace ebullir. Cuando el liquido hierve adicionar 4 gotas de azul de metileno al 1% y se agrega la solución de azúcar hasta que desaparezca el color azul y anotar el...