Azucar
Páginas: 11 (2620 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2013
AZUCAR
A la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa se la denomina azúcar común o azúcar de mesa. Las fuentes de obtención son la caña de azúcar y la remolacha. El 70% de la población mundial consume azúcar proveniente de la caña y el 30% de la remolacha.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta, el 99% es carbohidratos yjustamente la ausencia de otros nutrientes hacen que sea considerada fuente de calorías vacías.
Procesamiento
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha, cortado y recolección
Almacenamiento, en el que se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado, en máquinas especialmente diseñadas paraobtener pequeños trozos.
Molienda, mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinamiento, en la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo
Evaporación, se evapora el agua del jugo y se obtiene una miel o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La miel es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización de la que se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.Centrifugado para separar los cristales del líquido.
Secado y enfriado, el azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío.
Envasado, una vez seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, queproviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro o llamada azúcar morena, no pasa por este proceso por lo que es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas siendo esta la razón por la que se la recomienda preferir su consumo frente al azúcar blanca refinada.
Propiedades
Sabor, elsabor dulce del azúcar es la característica que ha permitido que este sea un alimento consumido a nivel mundial y goce de gran aceptación tanto que se debe recomendar de manera permanente reducir su consumo por los graves , problemas de salud asociado a su elevada presencia en la dieta.
Solubilidad, el azúcar tiene un alto grado de solubilidad que aumenta a medida que la temperatura del liquidoen el que se disuelve es mayor. Por ejemplo: a 20°C se pueden disolver 200 gs de azúcar en 100 c.c. de agua, pero si la temperatura de esa misma cantidad de agua sube a 100°C pueden disolverse 490 gs de azúcar.
Hidrólisis, la sacarosa es susceptible de hidrólisis enzimática, que da como resultado la separación de sus dos azúcares simples, glucosa y fructuosa, estas enzimas son conocidas comoinvertasas siendo esta la razón por la que a los productos de la hidrólisis se los conoce como azúcar invertido.
Fermentación, es un proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono generalmente azúcares como sacarosa, glucosa, fructuosa, para obtener como productos finales como alcohol y ácido. Este proceso constituye la base para laobtención de vino, cerveza, entre otros. Así mismo el vinagre comercial esta disponible gracias a este proceso.
Caramelización, El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición. Se forma un líquido oscuro que al enfriar cristaliza constituyéndose en la base para la elaboración industrial de caramelo.
Reacción de Mayllard, si se calienta por encima de...
A la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa se la denomina azúcar común o azúcar de mesa. Las fuentes de obtención son la caña de azúcar y la remolacha. El 70% de la población mundial consume azúcar proveniente de la caña y el 30% de la remolacha.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta, el 99% es carbohidratos yjustamente la ausencia de otros nutrientes hacen que sea considerada fuente de calorías vacías.
Procesamiento
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha, cortado y recolección
Almacenamiento, en el que se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado, en máquinas especialmente diseñadas paraobtener pequeños trozos.
Molienda, mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinamiento, en la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles.También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo
Evaporación, se evapora el agua del jugo y se obtiene una miel o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La miel es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización de la que se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.Centrifugado para separar los cristales del líquido.
Secado y enfriado, el azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío.
Envasado, una vez seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, queproviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro o llamada azúcar morena, no pasa por este proceso por lo que es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas siendo esta la razón por la que se la recomienda preferir su consumo frente al azúcar blanca refinada.
Propiedades
Sabor, elsabor dulce del azúcar es la característica que ha permitido que este sea un alimento consumido a nivel mundial y goce de gran aceptación tanto que se debe recomendar de manera permanente reducir su consumo por los graves , problemas de salud asociado a su elevada presencia en la dieta.
Solubilidad, el azúcar tiene un alto grado de solubilidad que aumenta a medida que la temperatura del liquidoen el que se disuelve es mayor. Por ejemplo: a 20°C se pueden disolver 200 gs de azúcar en 100 c.c. de agua, pero si la temperatura de esa misma cantidad de agua sube a 100°C pueden disolverse 490 gs de azúcar.
Hidrólisis, la sacarosa es susceptible de hidrólisis enzimática, que da como resultado la separación de sus dos azúcares simples, glucosa y fructuosa, estas enzimas son conocidas comoinvertasas siendo esta la razón por la que a los productos de la hidrólisis se los conoce como azúcar invertido.
Fermentación, es un proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono generalmente azúcares como sacarosa, glucosa, fructuosa, para obtener como productos finales como alcohol y ácido. Este proceso constituye la base para laobtención de vino, cerveza, entre otros. Así mismo el vinagre comercial esta disponible gracias a este proceso.
Caramelización, El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición. Se forma un líquido oscuro que al enfriar cristaliza constituyéndose en la base para la elaboración industrial de caramelo.
Reacción de Mayllard, si se calienta por encima de...
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