Azucares

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TOMATE

Primero una necesaria aclaración semántica: lo que en el resto del mundo (y de hecho en las regiones norteñas del país) se conoce como tomate es el fruto que los mexicanos llamamos jitomate (vocablo que viene del nahúatl xitomátl). Para nosotros, el tomate es un fruto que si bien muestra la misma forma básica que el jitomate, presenta diferencias en lo que se refiere al color –verde encontraposición al rojo brillante de aquél–, la cáscara que lo cubre y hasta en el sabor, con un dejo de mayor acidez. Aunque en la época prehispánica y aún en la actual, en ciertas regiones, el consumo del tomate era más común que el del jitomate, de cara al mundo el fruto que tuvo mayor aceptación fue el jitomate, tanta que no es exagerado señalar que se trata de una de las mayores contribucionesde la naturaleza mexicana a los paladares internacionales.

En su forma domesticada, el tomate es más antiguo que el jitomate, de hecho en Mesoamérica su uso estaba más difundido y era más común que el del jitomate. Los primeros vestigios conocidos de tomate domesticado proceden de Zohapilco, una aldea temprana en la Cuenca de México, y son de aproximadamente 5000 a.C. En Tehuacán, Puebla,región de la que procede buena parte de la información sobre el aprovechamiento y la domesticación de las plantas que conformaban el núcleo de la dieta mesoamericana, se han encontrado restos que corresponden a 900 a.C. Sobre el jitomate prácticamente no se poseen datos arqueológicos, aunque su mención en las fuentes demuestra claramente que se le conocía y aprovechaba en la época prehispánica. 

Decualquier modo sabemos que el jitomate en estado silvestre es originario de Sudamérica, y que se domesticó en México tal vez en Veracruz o Puebla. En aquella región no sólo no se cultivaba, sino que ni siquiera se le consumía, de hecho fue llevada a ella por los españoles.

A diferencia de otros productos, como el maíz, la calabaza y el chile, de los que se utilizaban ampliamente su grano, sussemillas y el fruto seco –lo que permitía almacenarlos y consumirlos en toda época del año–, el tomate y el jitomate se consumían frescos; el hecho de que el proceso de putrefacción del tomate sea más dilatado sería una de las causas que expliquen su preferencia. 

Por su consistencia y su sabor, el tomate es el acompañante ideal de uno de los ingredientes preferidos en la gastronomía nacional:el chile. Entre los platillos que menciona fray Bernardino de Sahagún es común encontrar al tomate como ingrediente que acompaña a diversas clases de chile. Tal vez la principal cualidad del tomate sea su capacidad de matizar los sabores; es claro que además de dar una adecuada consistencia a las salsas, aminora el picor del chile y hace con ello más agradable su consumo. Según la nomenclaturanahúatl, se distinguían distintos tipos de tomate; Sahagún menciona varios tipos de tomate y jitomate, distinguiéndolos por su color, su forma y el suelo en el que mejor se daban.
El término genérico para el tomate y el jitomate proviene de la palabra náhuatl tomatl (objeto gordo) del verbo tomaua (engordar, o parecer gordo o grueso).
Xaltómatl de xalli (arena) y tomatl(tornate) se refiere a un tipo de tomate que crece en suelo arenoso.
Coyotómatl o coyototómatl (tomate color de coyote)
Coztómatl (tomate color amarillo
Xictomatl de xictli (ombligo) y tomatl puede referirse a un tipo de tomate que se caracteriza por presentar el pedúnculo hundido.
lzhoatomatl de izhuatl (hoja) o bien izuayotl (envoltura) puede ser unareferencia a la membrana o cáliz que cubre el fruto del tomate.
Miltómatl (tomate de milpa)
Xitómatl (jitomate)
Xaltomaquilitl (Hierba comestible del tomate de arena)

A pesar del amplio uso del tomate en México, en el resto del mundo fue mejor aceptado el jitomate, al grado que modificó los hábitos culinarios de varias regiones y de hecho es una de las verduras de mayor demanda...
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