Azucares

AZUCARES
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A lo largo de la historia, el hombre siempre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como las dulces,ya que están incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante poder edulcorante. La naturaleza le ha puesto a su disposición, y desarrollo, una serie de productos naturales, como etc quetienen sabor dulce. Con ellos, como base, a productos, ha conseguido una serie de alimentos postres, confites, etc. variables en cada una de las de una manera u otra en todas ellas. él ha contribuído a su son la miel,los azúcares, los que ha añadido otros conocidos como dulces, culturas, pero presentes

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En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, yaque por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos, y por otro lado, contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria

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MATERIAS PRIMAS DE LOS DULCES Y PRODUCTOS DE CONFITERIA
MIEL AZUCARES JARABE DE GLUCOSA GOMAS ALMIDON MATERIASGRASAS GELATINAS FRUTAS LECHE CLARA Y YEMA DE HUEVO ACIDOS ORGANICOS EDULCORANTES NATURALES O SINTETICOS COLORANTES NATURALES O SINTETICOS AROMATIZANTES NATURALES O SINTETICOS

EDULCORANTES NATURALES
 La sacarosa representa el 60 - 80% de los

edulcorantes consumidos por el hombre

 La fructosa, glucosa y xilosa son lo otros azúcares

más comunes de la naturaleza, encontrándoseprincipalmente en casi todas las frutas y bayas dulces

 Otros edulcorantes naturales:  - jarabe de maíz: entre los cuales se distinguen  - miel

los de 42 y 64 DE (equivalentes de dextrosa) y los de alta fructosa, con 95 y 97 DE

 -azúcar invertido

 Edulcorantes naturales no convencionales
 - Osladina ( se extrae de los rizomas de

vulgare)

Polypodium

 - Mirraculina ( glicoproteínaextraída de la pulpa del

fruto Synsepalum dulcificum)

 - Taumatina y Monolina, glicopropteínas 1600 a 2100

veces más dulce que la sacarosa obtenidas de las bayas “Serendipity” ( Dioscoreophyllum cumminsii)

 Edulcorantes de uso aún no aprobado:

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Melizame, Oxime V, Perillartine, Acido Clorogénico, Dulcina o 4-etoxifenilurea, N acetilquinurenina, N formilquinureinina,Edulcorante Lo Han Ko, Osladina, P.4000,o Ultraasweet, Stevioside, D triptofano y sus derivados

PODER EDULCORANTE AZUCARES
 SACAROSA 

100 70-80 140 65 50 30-50 90% 55% 42 % 120-160 >100 100 >100 50

DEXTROSA

 FRUCTOSA  JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSION      

JARABE DE MAIZ DE REGULAR CONVERSION MALTOSA JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA

 AZUCAR INVERTIDO  SORBITOL

SACAROSA Si bien en nuestra alimentación se usa un gran

número de azucares, indiscutiblemente la que tiene un mayor consumo es la sacarosa, formado por la unión de una glucosa y una fructosa en unión ( 1-2), que comúnmente se denomina genéricamente como azúcar

El azúcar refinada, ya sea en sus distintos tipos: azúcar en pan - granulada - flor, debe contener según nuestro Reglamento de Alimentos,por lo menos un 99,5% de sacarosa

Importancia del azúcar: - Económico: ( producción - comercialización) - Nutricional: si bien como edulcorante tiene gran valor, desde el punto de vista nutricional, si bien es una eficaz fuente energética, por su pureza, queda claro que no aporta nada más- Salud: asociada a ciertas patologias como diabetes, obesidad, cariogénica

ORIGEN
 Caña dulce: Saccharum oficinarum, gramínea oriunda de la India y
hoy cultivada en todos los climas apropiados tropicales y subtropicales hace más de 2000 años (India , Egipto, China). En América luego del 2° viaje de Colón en 1949. Jugo tiene 13 - 17% sacarosa

 Se conoce ya

ORIGEN
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Remolacha azucarera:

Beta vulgaris variedad Rapa, quenopodiacea oriunda de la zona mediterránea

y del...