Azucares

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AZUCARES


A lo largo de la historia, el hombre siempre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como las dulces,ya que están incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante poder edulcorante. La naturaleza le ha puesto a su disposición, y desarrollo, una serie de productos naturales, como etc quetienen sabor dulce. Con ellos, como base, a productos, ha conseguido una serie de alimentos postres, confites, etc. variables en cada una de las de una manera u otra en todas ellas. él ha contribuído a su son la miel,los azúcares, los que ha añadido otros conocidos como dulces, culturas, pero presentes





En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, yaque por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos, y por otro lado, contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria




MATERIAS PRIMAS DE LOS DULCES Y PRODUCTOS DE CONFITERIA
MIEL AZUCARES JARABE DE GLUCOSA GOMAS ALMIDON MATERIASGRASAS GELATINAS FRUTAS LECHE CLARA Y YEMA DE HUEVO ACIDOS ORGANICOS EDULCORANTES NATURALES O SINTETICOS COLORANTES NATURALES O SINTETICOS AROMATIZANTES NATURALES O SINTETICOS

EDULCORANTES NATURALES
 La sacarosa representa el 60 - 80% de los

edulcorantes consumidos por el hombre

 La fructosa, glucosa y xilosa son lo otros azúcares

más comunes de la naturaleza, encontrándoseprincipalmente en casi todas las frutas y bayas dulces

 Otros edulcorantes naturales:  - jarabe de maíz: entre los cuales se distinguen  - miel

los de 42 y 64 DE (equivalentes de dextrosa) y los de alta fructosa, con 95 y 97 DE

 -azúcar invertido

 Edulcorantes naturales no convencionales
 - Osladina ( se extrae de los rizomas de

vulgare)

Polypodium

 - Mirraculina ( glicoproteínaextraída de la pulpa del

fruto Synsepalum dulcificum)

 - Taumatina y Monolina, glicopropteínas 1600 a 2100

veces más dulce que la sacarosa obtenidas de las bayas “Serendipity” ( Dioscoreophyllum cumminsii)

 Edulcorantes de uso aún no aprobado:



Melizame, Oxime V, Perillartine, Acido Clorogénico, Dulcina o 4-etoxifenilurea, N acetilquinurenina, N formilquinureinina,Edulcorante Lo Han Ko, Osladina, P.4000,o Ultraasweet, Stevioside, D triptofano y sus derivados

PODER EDULCORANTE AZUCARES
 SACAROSA 

100 70-80 140 65 50 30-50 90% 55% 42 % 120-160 >100 100 >100 50

DEXTROSA

 FRUCTOSA  JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSION      

JARABE DE MAIZ DE REGULAR CONVERSION MALTOSA JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA

 AZUCAR INVERTIDO  SORBITOL

SACAROSA Si bien en nuestra alimentación se usa un gran

número de azucares, indiscutiblemente la que tiene un mayor consumo es la sacarosa, formado por la unión de una glucosa y una fructosa en unión ( 1-2), que comúnmente se denomina genéricamente como azúcar

El azúcar refinada, ya sea en sus distintos tipos: azúcar en pan - granulada - flor, debe contener según nuestro Reglamento de Alimentos,por lo menos un 99,5% de sacarosa

Importancia del azúcar: - Económico: ( producción - comercialización) - Nutricional: si bien como edulcorante tiene gran valor, desde el punto de vista nutricional, si bien es una eficaz fuente energética, por su pureza, queda claro que no aporta nada más- Salud: asociada a ciertas patologias como diabetes, obesidad, cariogénica

ORIGEN
 Caña dulce: Saccharum oficinarum, gramínea oriunda de la India y
hoy cultivada en todos los climas apropiados tropicales y subtropicales hace más de 2000 años (India , Egipto, China). En América luego del 2° viaje de Colón en 1949. Jugo tiene 13 - 17% sacarosa

 Se conoce ya

ORIGEN
 

Remolacha azucarera:

Beta vulgaris variedad Rapa, quenopodiacea oriunda de la zona mediterránea

y del...
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