Bacterias

Bacterias y otros microbios que provocan intoxicaciones alimenticias e infecciones transmitidas por los alimentos

Hobbs, B. Bacterias y otros microbios que provocan intoxicaciones alimenticias e infecciones transmitidas por los alimentos. En: Higiene y toxicología de los alimentos. HOBBS, B. C. O. Edición Ter, 1997, España

Descripción Tipos de salmonella Tipo de intoxicación alimentariaSintomatología Reservorios

SALMONELLA

Definición
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Bacilo Gram Negativo Anaerobio facultativo Flagelado No espurulada Temperatura óptima de 35 a 37 ºC Destruido a temperaturas superiores de 55ºC. Con temperaturas inferiores a 10ºC disminuye su multiplicación enormemente Con temperaturas máximas de 47 ºC puede continuar su multiplicación pH óptimo entre valores de 6.5 a7.5 Por debajo de pH 4.5 o superior a 9.0, se detiene su multiplicación

Salmonella
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Productoras de fiebre entérica:
 Salmonella typhi  Salmonella paratyphi A, B y C

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Productores de intoxicaciones alimentarias:
 2000 serotipos  Infectan animales y humanos

Salmonella
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Mecanismos de infección:
◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ ◦ Excretas contaminadas de animales Excretas contaminadas dehumanos Aguas contaminadas Contaminación cruzada Reservorio humano (manos) Superficies, utensilios u otro equipo Consumo de un gran número de bacterias Alimentos que permanecen a temperatura ambiente por varias horas

Cuadro Clínico
Inicio de la enfermedad de 6 a 36 horas  Fiebre  Dolor de cabeza  Dolor generalizado en extremidades  Diarrea persistente  Vómito  Duración es de 1 a 7 díaso superior
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Salmonellas especies
Salmonella typhimurium  Salmonella typhimurium fagotipo 32  Salmonella brandenburg  Salmonella wien  Salmonella manchester  Salmonella enteritidis fagotipo 4  Salmonella ealing
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Salmonella Typhimurium
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Terneros y carne de ternera, cerdos y carne porcina, huevos de pato, son el vehículo de infección Malas condiciones en elalmacenamiento del animal posterior a su muerte Canales contaminados por el contenido intestinal de los animales Piensos contaminados Estrés del animal (transportación, temperaturas inadecuadas, falta de agua y alimento) Infección cruzada Resistencia elevada a antibióticos

Salmonella Typhimurium fatotipo 32
Cerdos y carne porcina  Canales contaminados  Transportación  Estrés del animal  Aguacontaminada  Piensos contaminados
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Salmonella Typhimurium DT 124
Fagotipo infrecuente  Salami  Periodo de incubación largo de 3 a 7 días  Duración de la enfermedad 1 a 30 días  Diarrea, sangrado en las heces, vómito y fiebre  Mala refrigeración del producto
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Salmonella brandenburg
Cerdos y cerne de salchichas  Mismos factores de riesgo de contaminación  Piensos como harina decarne y hueso
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Salmonella wien
Jamón enlatado  Diarrea y vómito de 4 a 5 horas después de consumo de alimento contaminado  Tratamiento término al enlatado  Contaminación por agua contaminada  Temperatura de conservación del producto
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Salmonella manchester
Levadura en polvo, saborizante de queso y cebolla  Síntomas: diarrea, fiebre, vómito y sangre en las heces  Puntoscríticos: desecación y molturación  Sistema de drenaje
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Salmonella Senftenberg
Pasteles de carne, aves y huevos  Producción: tuberías contaminadas, maquinaria para inyectar gelatina
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Salmonella Virchow
Pollo asado o aves crudas  Canales contaminados  Refrigeración inadecuada
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Salmonella Enteriditis fagotipo 4
Mayonesa y productos preparados con huevo sin cocer o poco cocidos. Pato y gallina  Contaminación en canales  Piensos contaminados
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Descripción Contaminación Sintomatología Reservorios

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Definición
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Son cocos Gram positivos Anaerobia facultativa Formador de toxina Temperatura optima de 35 a 40ºC Su temperatura óptima de crecimiento va de 35 a pH óptimo entre 7.0 y 7.5 Soportan tasas elevadas de cloruro...