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S A E T I

PORQUE SE ENDURECE EL PAN

Granados Uribe Juana Lorena

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¿Por qué se endurece el pan?

El pan se pone viejo y duro debido principalmente a cambios que ocurrenen el almidón. La textura del pan recién horneado es blanda puesto que el almidón tiene elasticidad. Con el tiempo, el almidón pierda su elasticidad y el pan se pone más duro. Si el pan se guarda en elrefrigerador, la textura del almidón cambia más rápidamente. Por eso, generalmente se recomienda que el pan se guarde en un lugar fresco y seco.

¿Qué es el almidón?

El almidón tiene propiedadesque definen el comportamiento de las harinas para los diferentes usos y aplicaciones. En el caso de la harina de trigo el almidón ejerce un efecto significativo en el volumen del pan y la estructurade la miga.

las materias primas que intervienen en el proceso de la panificación, en especial las harinas, es vital para el sano funcionamiento de la panadería y sobre todo para manejar y obtenerpanes de calidad, a pesar de los cambios que pueda sufrir el sector molinero al suministrar  harinas de distinta procedencia; es decir, de diferentes clases de trigo.
El grano de trigo está conformadopor tres partes principales:

Pericarpio 12-13 %  es la cubierta externa conocida como afrecho o salvado
Endospermo 80-83 % compuesto por celdas de gránulos de almidón embebidos en una matrizproteica (proteínas del gluten)
Germen 2- 4 % aquí se encuentra la información genética de la planta

El endospermo, constituido principalmente por almidón, otros carbohidratos y proteínas, es lo queel molinero intenta separar del pericarpio (afrecho/salvado) y del germen durante el proceso de molienda.
El almidón es un glúcido polisacárido de reserva formado por largas cadenas de glucosa -que esel azúcar más simple- y cuya función principal es proporcionar energía al metabolismo. Está compuesto por una cadena lineal llamada Amilosa (25%) y una  cadena ramificada llamada Amilopectina...
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