Biografias chefs mexicanos

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ENRIQUE OLVERA

Cocina mexicana de autor, así de simple y complejo es el concepto que cubre al Pujol.
Hijo de la creatividad y sensibilidad del Chef Enrique Olvera, este restaurante lleva más de seis años sorprendiéndonos con cada platillo.
Deby Béard
No es fácil seguir estando en la cabeza (y en el paladar) de la gente por tanto tiempo -no es un tema menor el índice de mortandad de losrestaurantes en la ciudad- pero creo haber descubierto sus “elixires” de la larga vida. La fórmula es simple y compleja (sí, otra vez la misma disyuntiva): sólo ingredientes de buena calidad, servicio de primer nivel, platillos divertidos, sencillez en la decoración y mucha amabilidad, tanto en el trato de los productos como hacia sus comensales.
Decoración blanca, como un preludio inmaculado para quenada le quite brillo a sus recetas. Pujol es un ambiente que transmite tranquilidad, pureza... quizá por eso todos regresamos a él como arrepentidos penitentes en búsqueda de que sus sabores exculpen nuestros pensamientos.
Enrique no ha dejado ningún detalle al azar: su carta de vinos es exquisita y rigurosa, así como sus propuestas gastronómicas.
Al mejor estilo de Alain Ducasse, este joven(¡no me creerían que Olvera tiene 30 años!) ofrece un menú degustación que permite navegar por sus especialidades haciendo pequeños bocados de una carta selecta.
Para los debutantes en el Pujol es una excelente manera de conocerlo y para sus “amantes de toda la vida” nos permite recordar todas sus especialidades en cada visita.
¿A qué me refiero?
A sus ravioles de aguacate rellenos de picadillo decamarón, mayonesa picante y espuma de chícharo; su capuchino de flor de calabaza; sus escargots al cilantro; el esquite de cuatro granos; el robalito al pastor; su entomatado de ternera de Wisconsin; o esa inolvidable lengua de res en salsa de aceituna negra. Particularmente recomiendo su selecta tabla de quesos artesanales de Ensenada, Atotonilco y Atlixco.
Imprescindible su carta dulce: crèmebrûléede frijol bayo y chocolate con leche y el flan de guayaba.

Los vinos, un lugar especial
Hace unos años, el Pujol recibió el Wine Spectator Award of Excellence por su selección de vinos. Doy fe de que cada una de sus 400 etiquetas están pensadas por, y para sus platillos. Nada de modas o de clasicismos... aquí el maridaje es religión.
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¿Piensa que exagero? Nada. Hace apenas unos meses laexclusivísima revista Saveur colocó a este restaurante mexicano entre los 100 mejores lugares del mundo para comer.
Una prueba de que la constancia, el talento y “los elixires” de Enrique realmente funcionan.

A la escuela con Olvera
Enrique es, como los grades Chef, un evangelizador de la buena mesa.
Por eso creó TEO, un espacio de aprendizaje donde se ofrecen cursos, seminarios y catas.

Elprofesor es el propio Enrique Olvera (Mexico Chef of the Year 2004 y AAA Four Diamond Award). Los alumnos apenas un selecto grupo de 12 personas.
Vale la pena apuntarse con tiempo (los cupos se agotan tan rápido como las reservas de su restaurante).

Resumiría así una cena cualquiera en Pujol (Petrarca 254, Polanco): queca de queso oaxaca con epazote, esquites con mayonesa y chile piquín, jaibaen chilpachole, crema de flor de calabaza, pescado zarandeado, tacos de bistec y pay de limón. Sería, probablemente, la mejor forma de llegar a la "idea" de cada plato -aunque no a sus matices. Pero hay espacio aún. La queca llega en un vasito transparente: es una sopa de queso oaxaca que se ha espesado con manteca de puerco y harina de maíz (para eso una sopa suele usar un roux: mantequillamezclada con harina de trigo) y ha pasado por un sifón que la inyecta de aire; sobre ella, una infusión de epazote también vuelta espuma: quesadilla convertida en aire, en burbujitas, pero no es una metafórica, sino literal. Los esquites son lo que dice su nombre: granos de cuatro tipos de maíz, mayonesa en gelatina, queso fresco, epazote frito, chile piquín y un ligero caldo de limón, tan sabrosos...
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