Chefs mexicanos

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Alejandro Ruiz
El chef Alejandro Ruíz aprendió de la vida. Los sabores le vienen de la infancia. Gracias a su entorno, su madre y las mujeres de su entrañable Oaxaca aprende los secretos de la cocina. Crecer entre animales, hierbas y ollas le da algo único: la valoración de cada ingrediente. Con este bagaje, su talento y creatividad ha innovado la cocina tradicional mexicana en su restaurante‘Casa Oaxaca.
Alejandro Ruiz, es un chef empírico, que hereda de su madre los secretos de la cocina oaxaqueña, su pasión por la gastronomía oaxaqueña lo ha llevado a reinventarse y lograr lo que pocos, una exquisita fusión de colores, sabores y olores que sorprenden al comensal. Su historia personal lo ha convertido en un hombre comprometido con su trabajo, su gente, su cultura, su Oaxaca. Desde lacomplicidad de su cocina, en Casa Oaxaca, conquista al mundo con su alquimia.
Creacion y desarrollo del concepto gastronomico “casa oaxaca”. Chef ejecutivo de casa oaxaca, casa oaxaca el restaurante y casa oaxaca el café. Participacion en festival Humanitas . Organizador, creador y coordinador general del “primer festival de cocina contemporanea de influencias 2007” con la participaciòn de lacocina italiana, michoacana e istmeña asì como la participaciòn de artistas plàsticos, productores de mezcal y cafè. Dentro del festival humanitas auspiciado por el gobierno del estado en coordinación con la secretarìas de cultura y turismo. Ha sido galardonado por LAROUSSE, en el primer libro “los top chefs de México”.
Durante el congreso México Cocina Abierta, el chef preparó un plato llamado‘Segeza’
“No es nada mas que el intestino, el bofe, el hígado del marrano. Viseras” explica el chef a la audiencia.
La segeza es una comida para el pueblo, tradicionalísima, que se utiliza en ocasiones epeciales: se hace en la boda, el día del santo patrono etc. Y es importante aclarar que las fiestas en Oaxaca no son cualquier cosa, son todo un evento que dura tres días.

El primer día lleganlos invitados y se sacrifica el animal (vaca, toro, borrego, gallinas o lo que sea que se vaya a preparar) y se le da la bienvenida a todos los que llegan a ayudar. Los siguientes días se dedican a la celebración ya con la comida preparada.

Para hacer la segeza se utilizan ‘biuses’ que es el excedente de grasa que se obtiene al limpiar el intestino, esto se fríe con manteca hasta confitarse.También sangrita o rellena, (sangre cocida con hierbabuena, cebolla, comino, especias y chile). Hígado y corazón, se hace un caldo.
Se le agrega una mezcla de chiles: chile de agua seco, chile ancho y guajillo. Luego se le agrega maíz previamente molido en molinillo. A este caldillo se le agregan ajos, tomate molido y se sazona con hoja santa (hoja de acuyo) y oregano ‘oaxaqueño’.

Una bebidatradicional oaxaqueña con la que se acompañan diversos manjares es el agua de maíz. Para prepararla se deja reposar en agua maíz tostado con azúcar y esto se convierte en un tipo de atole frío y fresco.

Entrevistas
Revista gourmet mayo 2001 “ ten great things about oaxaca”
Revista bon apetite noviembre 2002.
Festival gourmet international nov/11-21/2004 puerto vallarta mexico: chef invitadode cocina oaxaqueña.
Restaurantes de mexico.com.mx: 4/ene/2006 “el restaurante de la semana; casa oaxaca, fusion culinaria”
Revista go-oaxaca: feb/2006; alejandro ruiz alimenta al espiritu.
Revista expansion: 19/feb/2007-5/mar/2007; estilo: “oaxaca nunca muere, la generacion de lila downs impulsa un renacimiento de la cocian, los textiles y el arte”.
Especial casa oaxaca: creacionesculinarias.
Revista dia siete: herencia gastronomica: alejandro ruiz sabor de casa y tierra.
Con ojo de gourmand: 09/feb/2007, casa oaxaca, un paraíso de cocina tradicional, por césar calderón.
"Yo nunca sigo una receta, reinterpreto los sabores y hago mis propias creaciones"
Es chef de:
Casa Oaxaca (Constitución 104-4, Centro Histórico, 01 (951) 516 85 31), un restaurante de cocina oaxaqueña...
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