BIOLOGIA PESQUERA “CONSERVAS DE LOMITOS DE ATÚN ALETA AMARILLA"

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS DEL MAR
ESPECIALIDAD BIOLOGÍA PESQUERA
JULIO ALBERTO TIGUA NARVÁEZ
DOLORES MONSERRATE TIGUA NARVÁEZ

“CONSERVAS DE LOMITOS DE ATÚN ALETA AMARILLA
(Yellowfin Tuna, Thunnus Albacares Bonnaterre 1788) EN ENVASES DE
VIDRIO DE 200 GRAMOS, PROCESADOS EN LA PLANTA SARDIMAR,
UBICADA EN PUNTARENAS – COSTA
RICA”
TESIS DE GRADOPrevia a la obtención del Título de:
BIÓLOGO PESQUERO
DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Luis Ayala Castro. Ph.D.

MANTA

ECUADOR
2008

1

AGRADECIMIENTO

A Dios, el Todopoderoso, a quien le debemos todo, por su sabiduría al
rodearnos de personas maravillosas que colaboraron de una u otra manera a la
culminación de nuestros estudios, tales como nuestros familiares, profesores y
amigos.

AL Dr.LUIS AYALA CASTRO que supo apoyarnos en toda circunstancias
desde el inicio de nuestros estudios universitarios.

Gracias a Dios por todos ellos y que les retribuya con bendiciones por la ayuda
brindada para lograr el cumplimiento de este sueño hecho realidad.

Julio A. Tigua Narváez.
Dolores M. Tigua Narváez

2

DEDICATORIA

A mi Padres Martín y Emma, a mi querida y amada esposaMirian, a mis
adorados y tiernos hijos Maoly y Diego, por el amor, cariño, paciencia,
compresión y ayuda que siempre me han dado, pues significan para mí anhelo
de superación, con el cual concluyo mis estudios superiores realizándome
como un profesional.

Julio Alberto Tigua Narváez

3

DEDICATORIA

A mis Padres, por su esfuerzo, dedicación y consejos que siempre me dieron, a mi
queridoy amado esposo y a mi tierna hija Alisson quienes se han convertido en mi
inspiración de vida, a mis hermanos por estar siempre conmigo, sirviéndome de
ejemplo de superación en esta dura tarea al integrarme como una profesional. A todos
ellos mi agradecimiento eterno.

Dolores Monserrate Tigua Narváez

4

CONTENIDO

Págs.

RESUMEN
1. INTRODUCCION………………………………………………………..1

2.REVISION DE LA LITERATURA EMPLEADA……………………....3
2.1. GENERALIDADES DEL atún Aleta Amarilla………………….…...3
2.1.1. TAXONOMIA………………………………………………………...4
2.1.2. DISTRIBUCION NATURAL………………………………………..5
2.1.3. BREVES RASGOS ANATOMICOS FISIOLOGICOS.……….…6
2.1.4 SITUACION ACTUAL EN EL PROCESAMIENTO DEL atún
Aleta Amarilla…………………………………………………………....…8
3. MATERIALES Y METODOS………………………………………….12
3.1.INFRAESTRUCTURA………………………………………………12
3.2. LABORATORIOS…………………………………………………....13
3.3. EQUIPOS, MAQUINARIA, ENVASES Y TAPAS……………..…14
3.3.1. EQUIPOS…………………………………………………………..14
3.3.2. MAQUINARIA…………………………………………………..….15
3.3.3. ENVASES Y TAPAS……………………………………………...15
3.4. PRODUCTOS ARTIFICIALES………………………………….….15
3.4.1. PRODUCTOS NATURALES………………………………….…16
3.5. METODOLOGIA EMPLEADA……………………………………...16
4..PREPROCESAMIENTO DEL atún Aleta Amarilla…………..……17
4.1. NORMAS DE HIGIENE Y CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA……………………………………..17
4.2. CONTROLES, RECEPCION Y DESCARGA DEL BARCO…….18
4.2.1. CONTROLES EN EL BARCO……………………………………18

5

4.2.2. RECEPCION Y DESCARGA DEL BARCO…………………….18
4.2.3. CLASIFICACION…………………………………………………..19
4.2.4. ALMACENAMIENTO……………………………………………...20
4.3.PROCESAMIENTO EN LA PLANTA……………………………...21
4.3.1. PLAN DE PRODUCCION………………………………………...22
4.3.2. REQUERIMIENTO PARA EL ENVASADO EN FRASCO DE
VIDRIO………………………………………………………………….....22
4.4. PRE PROCESO……………………………………………..………23
4.4.1. DESCONGELADO………………………………………………..23
4.4.2. EVISCERADO……………………………………………………..26
4.4.3. EMBANDEJADO…………………………………………………..28
4.4.4. COCCION…………………………………………………………..294.4.5. ENFRIAMIENTO Y ESTABILIZACION……………………..…..30
4.5. LIMPIEZA……………………………………………………………..31
4.5.1.DISTRIBUCION DEL ATUN EN LAS MESAS………………….32
4.5.2. RETIRADA DE LA PIEL……………………………………….….32
4.5.3. LIMPIEZA DE LOMOS………………………………………...….33
4.5.4. INSPECCION………………………………………………………34
4.5.5. DETECTOR DE METALES……………………………………....36
4.5.6. CONTROL DE PESO SECCION DE FILETES…………….….37
4.6. SELECCIÓN Y...