quimica


PRÁCTICA NO. 1 ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE SALVADO DE TRIGO (Triticum aestivum) Y AVENA (avena sativa)


Erika Marcela Quintero Garzón, Cindy Katherine Claros, Leidy Toledo RodríguezFacultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos (IA). Universidad de la Amazonia- Florencia, Caquetá. Profundización II: Alimentos de régimen y Nutrición.



FUNDAMENTO TEORICO
El trigoes uno de los cereales más consumidos por la población mundial y, por, tanto puede suponer una importante contribución a una dieta de alta calidad nutritiva y la salud humana. El salvado de trigoreduce la actividad enzimática de la flora microbiana perjudicial del colon y formación de compuestos de origen bacteriano que son potenciales agentes mutagénicos o cancerígenos. También favorece uncrecimiento equilibrado de la flora microbiana beneficiosa. Se ha comprobado que el salvado de trigo disminuye la actividad de las enzimas β-glucurodinasa, 7α-deshidroxilasa y nitrorreductasa, todos ellosimplicados en la producción de tumores y en los metabolismos de los agentes cancerigenos. (Abeysekara)
La avena contiene más de un 16% de proteínas de calidad, lo cual es un aporte record paraun cereal. Además, la combinación de la avena con diferentes alimentos, mejora aún más su proporción de aminoácidos, aproximándola a la ideal para el organismo. Por ejemplo: la adición de leche o lechede soja complementan perfectamente la calidad de la proteína de la avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo. A su vez es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 %es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico (este último de carácter esencial para el organismo). Por su tipo de fibra soluble, además de todas las cualidades nutritivas, la avenaposee la característica de hincharse al combinarse con líquidos, lo cual favorece la sensación de saciedad y como ya se ha mencionado, favorece el aumento paulatino del azúcar en la sangre. También esta...