Biomarcadores inocuidad alimentaria

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UNIVERSIDAD DE CHILE
INST. NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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Peter Raspor. University of Ljubljana,
Biotechnical Faculty, Food Science and Technology
Department, Chair of Biotechnology

BIO-MARKERS: TRACEABILITY IN FOOD SAFETY ISSUES
Peter Raspor. University of Ljubljana,
Biotechnical Faculty, Food Science and Technology Department, Chair of Biotechnology

Lapreocupación por la inocuidad alimentaria en los últimos años se ha acrecentado debido a diversos brotes de enfermedades como el mal de las “vacas locas”, que derivan en una desconfianza y pánico colectivo de los consumidores. Todas las investigaciones y practicas van enfocadas al desarrollo, validación y armonización de tecnologías para asegurar la inocuidad del los alimentos.

TRAZABILIDADPor razones de inocuidad alimentaria y también comerciales, se hace necesario rastrear los alimentos desde su origen hasta su consumo, lo que implica métodos que no siempre son prácticos ni económicos. Sin embargo la trazabilidad emergió en el último siglo como un punto importante en la cadena de producción de los alimentos. Particularmente como conexión de lugares o regiones especificas y elproducto. Por ejemplo, indicadores de ciertas regiones definen las variedades de ciertos productos. Ciertas regiones como Champagne o Cognac en Francia, dependen de sus sistemas de identidad en sus productos, lo cual demuestran con trazabilidad en sus lotes a sus consumidores.

La Organización Internacional de Estandarización define trazabilidad como: “La habilidad para rastrear la historia,aplicación o locacion de una entidad por medio de identificaciones documentadas”.

El desarrollo de tecnologías de identificación mediante ADN permite la trazabilidad directa de los animales. Hoy en día las tecnologías de trazabilidad de carnes son tan sofisticadas que permiten a los productores realizar un seguimiento de los productos desde el nacimiento del animal hasta la vitrina del supermercado,y sus pasos intermedios. Códigos de barra, marcaje en orejas, o identificadores electrónicos para el seguimiento son algunos de los métodos usados para mantener la información sobre cada animal o grupo de animales como las aves de corral. Con la base de datos almacenada, podemos recuperar y acceder a la identificación de número, así como el nombre y la ubicación de la granja.

Los sistemas detrazabilidad poseen un alcance más amplio y objetivo que documentar la historia de un producto a lo largo de la cadena de producción. El alcance de estos sistemas no solo se limita a la capacidad de detectar y rastrear productos de alto riesgo, si no también como un método sumamente útil para los sistemas de aseguramiento de calidad.

También podemos definir trazabilidad como:” La capacidad dedocumentar todos los elementos pertinentes- movimientos, procesos, controles- necesarios para definir la historia del producto. En este sentido, la trazabilidad se convierte en principal instrumento para garantizar la efectiva responsabilidad de los fabricantes de alimentos, agricultores, y operadores del sector alimentario, en relación con los riesgos de calidad del producto final y para evaluar ygestionar con eficacia cuando sea requerido.

Objetivos del rastreo y seguimiento
1. El aumento de la inocuidad del producto
2. La identificación de la fuente de posible contaminación
3. Facilitar el procedimiento de retiro de productos.
4. control de los riesgos de salud pública derivados del mismo consumo

DEFINICION DE BIOMARCADORES
El uso de marcadores biológicos (biomarcadores) sepuede definir como parámetros moleculares, anatómicos, fisiológicos o bioquímicos que garantizan una trazabilidad completa en toda la cadena alimentaria. Sin embargo existen diversas definiciones de biomarcadores por lo que puede llevar a confusión
1. Respuesta biológica a una sustancia química ambiental a nivel individual demostrando una desviación de un estado "normal".
2. Cambio bioquímico,...
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