Bioquimica

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I. INTRODUCCION

Ante la adulteración de diferentes alimentos como vinagre y miel que son muy preferidos por la gente que se lucra con la salud del consumidor, una manera fácil de proceder es mediante los análisis de azucares reductores presentes en estos alimentos.

Los azucares reductores son aquellos azucares que en su estructura molecular posee en un grupo aldehído ocetonico libre capas de reaccionar con otros compuestos por ejemplo en medio alcalino tiene la capacidad de reducir (hacer que gane electrones ) a ciertos metales como el cobre, hierro, plata, etc.

Pero la importancia de estos azucares reductores no esta encasillado en la determinación de productos adulterados, si no que es una característica de valor agregado de los productos alimenticiosque merecen determinar.

Algunos de los azucares reductores son la eritrosa, treosa, xilosa, glucosa, manosa, galactosa, fructosa, maltosa, meliviosa, galactobiosa y algunos azucares no reductores son la sacarosa, la rafinosa, estaquiosa, bervascosa, xilanos, inulina, etc.

Para la determinación de azucares reductores simplemente se hace uso de su poder reductor.Los objetivos que tiene el presente informe son:

• Determinar la concentración de azucares reductores en muestras alimenticias.

• Conocer el método por la reducción del licor de fheling.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Generalidades de azucares

Los carbohidratos también llamados azúcares, osas o sacáridos, son polihidróxialdehidos o polihidroxiacetonas o compuestospoliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas. (Putman J. 1999)

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas.( Official Methods of Analysis. 1980)

Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulanespecialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos decalidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinadapor los polisacáridos estructurales. ( Official Methods of Analysis. 1980)

Es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministrode energía pues son oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico, el cual a su vez, por descarboxilación oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, vía ciclo de Krebs, dando lugar a la formación de CO2, H2O y ENERGÍA la cual queda disponible para la biosíntesis de otros componentes (otros azúcares, ácidos orgánicos, ácido ascórbico, proteínas, nucleótidos azucarados, glucósidos,etc.). Durante todo este proceso, el contenido de azúcares aumenta casi invariablemente básicamente por hidrólisis que experimentan los polisacáridos, aunque algunos azúcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria.( Official Methods of Analysis. 1980)

2.1.1 Clasificasion

Según Putman J. 1999. según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se...
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