Bioquimica

PRÁCTICA N° 10: INFLUENCIA DE AGENTES BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS EN HARINAS PANIFICABLES

Introducción:
Los leudantes son los agentes que permiten que los productos “crezcan” o leuden, y lo logran a través de la acumulación de burbujas de gases que quedan atrapadas en el gluten que se forma al amasar la harina con el agua y los demás ingredientes del pan o bizcocho. Entre los leudantes más comunesse encuentran la levadura, el polvo de hornear y el bicarbonato. Los leudantes permiten que la masa del pan crezca, fermentando esta preparación. De acuerdo con el tipo de leudante que utilice la receta, la fermentación de la masa puede ser biológica o química.
Fermentación biológica: Es el proceso mediante el cual interactúan la levadura, las proteínas de la harina y los azúcares. Por una parte,las proteínas hidratadas forman la red de gluten; por otra, el cultivo de los microorganismos unicelulares que conforman la levadura, y que se alimentan de los azúcares presentes, dan como resultado de su alimentación la reproducción y la generación, principalmente, de los siguientes componentes:
-El CO2 que queda en la red de gluten y produce el crecimiento de la masa.
-Los ácidos orgánicos,que inciden en el sabor del producto.
-Los alcoholes, que se volatilizan en el horneado y confieren aroma.
Una buena fermentación se genera a una temperatura de masa entre 26°C y 27°C. En vista de que la fermentación en sí genera calor, debemos controlar la temperatura de la masa en este proceso, de manera que no se genere acidez en el producto.
Fermentación química: Los productos químicos seañaden como un ingrediente a la masa, y al reaccionar con el agua a una determinada temperatura generan burbujas microscópicas de gas que quedan contenidas en la masa. Su comportamiento no depende de la presencia de harina, ya que no requieren alimentarse de sus componentes, mas sí requieren que haya algún líquido que hidrate la mezcla para poder reaccionar. Es importante resaltar que al no haberuna fermentación como tal no se obtendrán las características de aroma y sabor que aportan la fermentación biológica. Solo se dará volumen al producto.
Objetivos:
- Estudiar la influencia de las levaduras en los diferentes tipos de harina
- Estudiar la influencia de agentes químicos: Polvo de hornear y Crémor Tártaro en los diferentes tipos de harina.

Observaciones:
Harina sin preparar: Laharina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levadocon levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Harina preparada: Harina de trigo a la que se le ha agregado un leudante: bicarbonato de sodio.
Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan. Es una sustancia química alcalina que, al sermezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.
Levadura: La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos. Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el deengendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.
Polvo de hornear: Ingredientes.- Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico. El polvo para...