Bioquimica

Lipoproteína de baja densidad
Lípidos de baja densidad: Podríamos llamarle "colesterol malo", puesto que al perder la densidad, queda como si fuera "sangre sucia" con muchas partículas de deshecho en suspension, las cuales pueden irse pegando a las paredes arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas.

Las partículas LDL cogen la grasa del hígado y la depositaen las paredes de los vasos sanguíneos en depositos denominados placas. Las placas que
contienen gran cantidad de grasa, pueden volverse despegarse y provocar una obstruccion sanguínea (trombosis) que según donde se localice puede dar lugar a infarto de miocardio o infartos cerebrales.
LDL Nivel de colesterol | Categoria |
Menos de 100 mg/dL | Óptimo |
100-129 mg/dL | Casi optimo / porarriba del optimo |
130-159 mg/dL | Cercano a los limites elevados |
160-189 mg/dL | Elevado |
190 mg/dL y por arriba | Muy elevado |

hdl
Este colesterol es el "colesterol bueno". Sel e llama "bueno" porque nos protege contra las enfermedades cardiovasculares. Los expertos piensan que tener cifras elevadas de colesterol HDL es beneficioso pues trabajan como si fueran unos recolectores debasura, viajando por la sangre recogen colesterol "malo" de las placas de los vasos sanguíneos y lo transporta al hígado para ser destruido por los enzimas.
Por tanto, cuanto mas HDL se tenga, mejor. Se han relacionado niveles reducidos de HDL (en especial los inferiores a 40) con un mayor riesgo de tener enfermedades cardiacas, mientras que los superiores a 60 protegen contra estas enfermedades.Colesterol total
es la suma de los dos. HDL + LDL
Nivel de colesterol total | Categoria |
Menos de 200 mg/dL | Recomendable |
200 - 239 mg/dL | Cercano a los limites elevados |
240 mg/dL y por arriba | Elevado |

Los ácidos grasos insaturados pueden existir en dos formas geométricas diferentes. Estas formas se llaman "cis" y "trans". Los ácidos grasos insaturados existennaturalmente en la forma "cis". Durante los procesos de fabricación estos ácidos grasos pueden cambiarse al tipo "trans". La hidrogenación de la margarina causa este fenómeno. Se ha sugerido que los ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardíacas.

Ambos alimentos son emulsiones de agua en grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras lamantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.
A priori la margarina debería de ser más saludable, ya que utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina origina ácidos grasos “trans” yhace dudar de lo saludable de este producto.
Vemos ciertas diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina:

* Vitaminas: la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si le son añadidas.

* Calorías: ambas, al ser grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina legana la partida a la mantequilla: 900 Calorías de la margarina frente a las 750 de la mantequilla cada 100 gramos de producto.

* Grasas saturadas: debido a su origen animal la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que la hace poco saludable si se consume con mucha frecuencia y un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterolemia e hipertensión. La margarina porsu origen vegetal tendrá menos grasas saturadas.

* Sabor: mientras que la mantequilla tiene tiene un sabor y color amarillo característicos a la margarina se la añaden aditivos como sonservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

* Procesos tecnológicos: la leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y...