biotecnologia de la cerveza



Departamento de Ciencia y Tecnología
Carrera de Ingeniería en Alimentos





Producto: CERVEZA











Cerveza

Definición
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocenmúltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de unaespuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

La formula básica de la cerveza es la siguiente:

CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA

Clasificacion de las cervezas

Según el tipo de fermentación: se clasifican en dos grandesgrupos: Lager, de baja fermentación, y Ale (pronunciado eil en inglés) las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

Según el aspecto: esta es la clasificación más fácil de reconocer. Por ejemplo, muchas cervezas tienen un color muy característico que las diferencia de las demás. Así tenemos cerveza ámbar, roja, rubia, negra… También hay un tipo llamadaturbia debido a su reducida transparencia. Las cervezas negras especialmente fuertes son denominadas stout (robusto, en inglés). El color y la translucidez de una cerveza suele deberse a las proteínas en suspensión procedentes del grano. La cebada apenas tiene, por eso las cervezas lager suele ser rubias y claras. También depende del tipo de filtrado o de su ausencia, así como de la levadura ensuspensión. Las negras suelen serlo debido al uso de maltas tostadas o quemadas.
Según los ingredientes: Lo habitual es que la cerveza se prepare con malta de cebada, por lo que no se suele indicar este ingrediente. En cambio, si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena, la cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena… Sin embargo, siúnicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y ningún otro cereal auxiliar (a veces se usa maíz), la cerveza puede llamarse 100% malta.
También existe otras clasificaciones según el origen, graduación alcohólica etc.

Microorganismos implicados en el proceso

Se utilizan levaduras en el proceso de fermentación, que son capaces de producir enzimas que descomponen diversos sustratos,principalmente los azucares.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulaciónde la temperatura de la fermentación del mosto de malta.

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:

* Bajafermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros....