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COCINA ESPAÑOLA

ANTECEDENTES

Tapas y Ensaladas

El aperitivo es aquella especialidad culinaria que hace llevadera la espera del primer plato y a la vez excita la secreción de jugos gástricos para recibir con honor la comida. Si bien a nivel internacional, el aperitivo está constituido, casi exclusivamente por alguna bebida, en España, siempre se acompaña de algún elemento sólido, quesirva para despertar el apetito.
Pero cuando el aperitivo no se consume en la mesa familiar o en la del restaurante, sino que se hace de camino hacia la comida formal, visitando la barra de diversos establecimientos, entonces el aperitivo se transforma en una peregrinación hedonístico-gastronómica, a la búsqueda de esa pequeña y caprichosa modalidad culinaria que es la tapa.
En cierto sentido, sepuede considerar que la tapa nace en Andalucía, en el s.XIX, y solo como medida de seguridad, pues para algunos, las tapas primitivas no eran más que rodajas de embutidos (chorizo, caña de lomo) o una loncha de jamón con la que se "tapaba" la copa de vino o la caña de manzanilla, evitando así la caída de alguna mosca, mientras que para otros la tapa servía para "tapar el hueco" que dejaba el vino enel estómago.
En el momento actual, la tapa ha ido evolucionando hasta constituir una verdadera oferta gastronómica diferenciada, con establecimientos especializados que presentan cartas de tapas, que para sí las quisieran muchos restaurantes.
No obstante, el tapeo es algo más que la réplica hispana a la forma de "comida rápida" impuesta por el ritmo de vida actual en las grandes ciudades y a lamoda importada de países anglosajones. El ir de tapas pone de manifiesto una forma de vida; representa compartir un espacio abierto, la barra, en donde un codazo se contesta con una sonrisa y en donde se forman tertulias improvisadas de las que salen y entran personas que a veces no tienen ninguna relación con el grupo originario.
Otra especialidad que al igual que los aperitivos constituye uncomplemento de las comidas principales, son las ensaladas. La gastronomía española, como la mediterránea, es muy rica en estas mezclas de productos de la huerta, que crudos, asados o cocidos, pero siempre aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal, aportan gran cantidad de vitaminas y otros elementos de gran
valor dietético.

Sopas y Gazpachos

Es un hecho comprobado que los estómagos sesienten siempre agradecidos al agua caliente y en ese sentido, las sopas han actuado como preparatorias de lo que venía después, "haciendo la madre", para que fueran bien recibidos los siguientes platos. Aunque bien es verdad, que en épocas de penuria, las sopas, como la sopa boba de los conventos, han servido de engañaestómagos y ayudaba a quitar el frío cuando no había nada mas que digerir.
Lasopa, rica o pobre, es siempre sinónimo de ambiente hogareño, pues es rara la comida familiar tradicional que no comience con una buena sopa, "para entonar". O cuando alguien caía enfermo y entonces era a sopa la que servía para "resucitar a un muerto", de ahí las alusiones a puchero de dolientes, puchero de enfermo o puchero reconfortante que aparecen en la literatura clásica española.
Untratamiento aparte merecen los gazpachos, sopas frías, que con elementos muy simples, constituyen verdaderos monumentos gastronómicos, que no solo refrescan en verano, sino que aportan una serie de nutrientes que lo hacen figurar como uno de los exponentes más importantes de la saludable dieta mediterranea.

Potajes, Cocidos y Guisotes

No cabe duda que los adelantos tecnológicos repercuten en granmedida en muchos aspectos de la vida cotidiana. En ese sentido, el desarrollo de la alfarería, haciendo posible recipientes resistentes al fuego, contribuye en gran medida al desarrollo de nuevas técnicas culinarias. De los asados, que solo necesitaban elementos rudimentarios para voltear las piezas sobre el fuego y para apartarlas una vez asadas, se pasa a poder realizar mezclas de distintos...