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Existen dos tipos de ahumados: el frío y el caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas esto depende del alimento y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debeser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente. Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblementepor casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este procesode preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores. El ahumado se realiza en hornosadaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qué es lo quese va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente es una de las técnicas más sencillas de realizar el ahumado, y básicamente sehace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas(pino, roble, algunos frutales). También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A unos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento aahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuegova impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. Los ahumados en frío bueno la idea de esta forma de ahumar es que...