Bpm (buenas practicas de manofactura

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  • Publicado : 7 de marzo de 2011
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B.P.M: Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
PARA QUE SON LAS BPM
1. Para producir alimentosseguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
2. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas.
¿CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BMP?
1. Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
2. Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de vidade los productores.
3. Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.

AREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:
1. Edificios e instalaciones
2. Equipos y utensilios
3. Personal manipulador de alimentos
4. Requisitos higiénicos de fabricación
5. Aseguramiento y control de calidad6. Saneamiento
7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
EDIFICIOS E INSTALACIONES:
* Las instalaciones deben contar con una locación, accesos y alrededores limpios y estar alejados de focos de contaminación.
* Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. Este puede serdirecta o indirecta.
* Revisar que la iluminación sea de una intensidad adecuada y las lámparas estén protegidas.
* Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
* Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las areas de producción y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón,papel higiénico, toallas desechables o secador de manos).
* Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas.
* La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de almacenamiento; el tanque debe lavarse cada 6 meses como mínimo.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
* Los equipos debenestar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar.
* Los equipos deben evitar la contaminación del alimento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.

PERSONAL MANIPULADOR
* Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debesometerse a un chequeo médico por lo menos una vez al año.
* Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación y permanente que incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad.
* El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotación completa limpia, lavar y desinfectarsus manos frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.
* Es prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso y dentro de las instalaciones de la planta.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
* Manejo higiénico de materias primas e insumos en recepción, almacenamiento y durante el proceso.
* Todas lasoperaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación del producto.
* Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
* Se debe evitar la contaminación de los alimentos con materiales extraños, con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios: se debe evitar operarios con deficiencias...
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