Brigada en una cocina

Centro de Artes Culinarios
Zi Teresa – Puerto La Cruz



Organigrama de brigada de cocina.
Hábitos o normas a la hora del servicio en la mesa

Prof.: Lic. Ana Gabriela Gerodetti

Realizadopor:
Elia Montenegro
C. I.: 10.416.543

Junio, 29 de 2010.

1. BRIGADA REDUCIDA:




2. BRIGADA MEDIA:


3. BRIGADA GRANDE:


ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONALJEFE DE COCINA

JEFE DE ECONOMATO
Y BODEGA/ BODEGUERO SEGUNDO JEFE DE COCINA REPOSTERO

AYUDANTE DE ECONOMATO Y
BODEGA OFICIAL REPOSTERO

CAFETERO
JEFE DE PARTIDA

AYUDANTE DE CAFETEROCOCINERO

AYUDANTE DE COCINERO
APRENDIZ
PINCHE

PLATERO MARMITÓN FREGADORES

ALGUNOS CONSEJOS O HÁBITOS A L MOMENTO SE SERVIR O ESTAR EN LA MESA.
________________________________________Durante el tiempo de permanencia en la mesa, las siguientes normas habrán de tomarse en consideración:
Al hablar, no se accionan los cubiertos en la mano.
El agua puede ser servida antes de pasar a lamesa.
El vino tinto se sirve a temperatura ambiente, pero fresca.
Los vinos blancos y rosados se sirven fríos.
Los a se llevan a la boca sin inclinar el cuerpo.
Cada porción de carne u otrosalimentos, se corta al momento de ingerirla.
No se mueven los alimentos alrededor del plato.
Del pan sólo se toma la parte o el pedazo que se va a comer.
Los siguientes alimentos pueden comerse con lasmanos: espárragos, camarones con colas, frutas tales como uvas, fresas, cherries.
Los espaguetis no se cortan, se envuelven en el tenedor, sobre la base de una cuchara.
Al servir el postre seretiran todos los platos anteriores.
El café y los digestivos se sirven fuera de la mesa
PREPARACION DE LA MESA PARA UNA COMIDA INFORMAL
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Los cubiertos básicosson tenedores y cuchillos. A éstos para la comida, se les agregan cuchara para sopa y una pequeña para postre, que se lleva a la mesa en el momento de servir.
El mantel que se use dependerá de la...