Brigadas De Comedor

Brigada del COMEDOR
-------------------------------------------------

-------------------------------------------------
TIPOS DE BRIGADA: Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas:

-------------------------------------------------
BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existeun cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître.
La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea

PRIMER MAITRE: Es elresponsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son:
Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.
Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.
Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmentecon la cocina.
-------------------------------------------------
SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.
-------------------------------------------------
TERCER MAITRE: Es la persona responsable delservicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître.
-------------------------------------------------
CHEF DE TRINCHE: Se encargade efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
-------------------------------------------------
CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funcionesprincipales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menorespara el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
-------------------------------------------------
CHEF DE RANGE: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a laformación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître.
-------------------------------------------------
DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con unnumero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos
-------------------------------------------------
COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se...