brigada de comedor




























































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BRIGADA DE COMEDOR:
Por Brigada de Servicio se entiende a un conjunto de personas que se relacionan entre sí, con la finalidad de efectuar un servicio.
Estas brigadas tienen dos tipos:
BRIGADA EUROPEA : esta se utiliza mas a menudo en hoteles y clubes, se compone de:
1.El Primer Maitre 
Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son: distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios, bien sea en pisos, piscina, bar, restaurante principal, en night club o discotecas. Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en elcomedor. Rendir cuenta a la Gerencia y además, coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
2. El Chef de Trinche 
Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescado, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Supervisar y contribuir a la formación del Commis de Trinche, quien lo ayudará en las labores menores. Se encuentra bajola supervisión del Primer Maitre. 
3. El Chef Sommelier 
Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para elservicio,supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudará en las labores menores para el servicio. El Chef Sommelier, se encuentra bajo la supervisión del Primer Maitre. 
4. El Segundo Maitre 
Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudará al Primer Maitre en la recepción de clientes y será el responsable directodel servicio en ausencia de éste.
5. El Tercer Maitre
Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer o Segundo Maitre a ubicar los clientes que llegan a su sector, así como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en determinado momento reemplazar al SegundoMaitre.
6. El Chef de Rango 
Es el responsable del servicio que se efectúe en un rango, el cual está conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. En los restaurantes de categoría se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es obligación suya contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurará enterarse de la confección eingredientes de los platos que contiene la carta y el menú, estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. En los hoteles si la necesidad lo requiere, debe conocer lo referente al servicio de pisos u otras secciones afines. Se encuentrabajo la supervisión del Tercer Maitre.
7. El Demi-Chef 
Desempeña prácticamente las mismas funciones que un Chef de Rang, perocon un número de mesas inferior a éste para efectuar servicios más sencillos, se encuentra bajo la supervisión del Chef de Rango.
8. El Commis 
Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor(mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menage, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de aparadores, gueridones y carros de servicio. Su misión es de suma importancia en el comedor, ya que es la persona que le brinda el mayor apoyo al Chef de Rango para cumplir sus tareas.
9. El Commis Desbarazador 
Es la persona encargada...